En España tenemos unas de las mejores carnes de cordero del mundo, ¿sabías que existen seis Indicaciones Geográficas Protegidas (I.G.P) en nuestro país?

• Cordero de Extremadura
• Cordero de Navarra
• Cordero Manchego
• Cordero Segureño
• Lechazo de Castilla y León
• Ternasco de Aragón

Según su crianza y alimentación diferenciamos entre cuatro tipos de cordero.

De entre 20 y 30 días de edad, se alimenta exclusivamente a base de leche, y se reconocen fácilmente por su color claro y carne de sabor suave, jugosa y tierna. Pesan entre 10 y 12 kilogramos.

Se le conoce como el hermano mayor del cordero lechal, tienen entre 45 y 100 días de vida. Se alimenta durante sus primeros 45 días de vida a base de leche materna, y posteriormente su alimentación consiste en productos como hierba, cereal, paja y pasto. Su peso es algo mayor que el del cordero lechal.

Estos corderos tienen como mínimo 4 meses de edad y son sacrificados como máximo al cumplir su primer año. Su peso es mayor al de los anteriores, entre 23 y 26 kilogramos.

Es la cría de la cabra, de hasta 4 meses de edad. Su carne es muy similar a la del cordero lechal, pero es menos grasa y de sabor más intenso.

• Pierna: de carne magra, por lo que más seca que otras zonas del cordero. Ideal para deshuesar, rellenar, filetes o dados para pichos y guisos.
• Paletilla: zona con más hueso y menos carne que la pierna, de textura jugosa. Especialmente rica asada.
• Cuello: es el corte más gelatinoso del animal recomendado para guisos y estofados.
• Falda: parte de la cual se extrae el churrasco cuya grasa hace que resulte ideal para guisar o freír. Se encuentra al final de las costillas, contiene cartílago pero no es necesario retirarlo.
• Costillar o chuletas: puede encontrarse entero o cortado entre huesos como chuletas. El costillar completo puede asarse y las chuletas son ideales para plancha o freír.
• Casquería: riñones, sesos, corazón…
• Crépine: membrana grasa que se encuentra en los intestinos del cordero que se emplea, entre otras cosas, para elaborar salchichas planas.

Truco del chef: para evitar que al cocinar se curve el pescado por el lado de la piel realizar unos pequeños cortes en la misma antes de ponerlo en la sartén.

Al igual que sucede con las aves o conejo debe intentarse no astillar los huesos al cortar.

Para dividir las diferentes partes, primero se deben localizar las articulaciones y luego tronchar. Después buscar la unión con el cuchillo y cortar. Este procedimiento se realiza para obtener el cuello y la cadera del cordero.

La parte de la paletilla no se encuentra unida a ningún hueso, por lo que se corta con el cuchillo sin apenas esfuerzo.

Para deshuesar una pierna de cordero se debe deslizar el cuchillo entre la carne y el hueso para conseguir despegarla. Una vez retirada se tira del hueso y se extrae dejando este por un lado y la carne por otro.

Para extraer las costillas una a una, cortar deslizando un cuchillo entre cada hueso del costillar. Un cuchillo de media luna es ideal para cortar todo tipo de carnes y pescados.

Para limpiar piezas de casquería como el riñón se debe realizar un corte superficial para eliminar la tela dura que lo recubre y la grasa.

Los sesos deben lavase muy bien y dejar en agua fría para que suelten toda la sangre antes de cocinarlos.

Cada pieza tiene un tipo y tiempo de cocinado diferente, ¡vamos a ver las claves para un asado perfecto!

A un producto horneado como el cordero, se puede condimentar con ajos, cebolla, especias, aceites… pero la tradición indica que el cordero se cocina solamente con abundante sal y agua.

Se debe disponer en una fuente sobre la que tenemos unos palos o cucharas de madera para que el agua no toque la carne, pero el vapor que genera al cocinar mantenga la pieza jugosa. En caso de que se evapore el agua durante el horneado, añadir un poco más, para evitar que se seque.

El cordero lechal, al ser más tierno, requiere algo menos de cocción que el recental o pascual. Los tiempos indicados a continuación son orientativos para el cordero lechal pero siempre dependerán del tamaño de los trozos de carne. En caso de cocinar otro tipo de cordero, dejar asar durante unos minutos más, vigilando a ojo que no se pase de horneado.

Se pone a hornear primero con la parte visible hacia abajo, 1 hora y media a 150ºC. Cuando la carne esté tierna, dar la vuelta y asar a 190ºC durante 30 minutos, hasta que la piel adquiera un tono tostado.

Una vez cortadas las chuletas como hemos visto en el apartado anterior, hornear a 210 ºC durante 15 minutos. Se puede hornear el costillar entero o cortar en raciones más pequeñas. El resultado es una carne bien hecha y jugosa.

Hornear a 150ºC durante al menos hora y media, hasta que tenga un aspecto tierno, disponiendo la parte visible hacia abajo igual que la paletilla. Una vez dado la vuelta, cocinar durante 30-40 minutos a 180-190ºC.

La sartén debe estar bien caliente antes de introducir las chuletillas. Se pueden cocinar con aceite de oliva, o bien pasando por la superficie de la sartén un trozo de la grasa del propio cordero.

Se deben tostar sin moverlas, hasta que, por el efecto de Maillard, la carne se despegue de la sartén. En ese momento, salar la parte aún no cocinada y dar la vuelta, repitiendo el proceso.

Lo ideal es dejar la carne cocinada al punto, no demasiado hecha para evitar que se seque y pierda el jugo que contiene en su interior. La carne del cordero es apta para consumir cuando tiene un ligero tono rosado, a diferencia del pollo.

Un toque diferente: pincelar las chuletillas mientras se cocinan con salsa chimichurri, hecha con aceite, perejil, ajo, orégano y cayena.

Truco del chef: El majado de hígado se ha usado tradicionalmente para espesar guisos sin necesidad de utilizar harina.

El cuello es una parte menos cotizada del cordero, pero con la que podemos hacer elaboraciones deliciosas y sorprendentes. Es ideal para utilizar de relleno, como base para una lasagna… Vamos a aprender una receta sencilla, original y deliciosa con cuello de cordero.

Saquito de pasta filo relleno de cordero, cebolla y queso

Primero se debe asar el cuello, quitar el nervio y deshuesar en templado y sin caldo. La carne asada es muy tierna, se desprende del hueso con facilidad.

Ya vimos cómo utilizar la pasta filo en el tema de Masas al horno (https://tuamc.tv/actualidad/escuela-canal-cocina-t2-tema-14-masas-al-horno/) Extender en una tabla una lámina de pasta filo y pintar con mantequilla fundida.

Colocar la carne sobre la pasta, queso de cabra troceado y cebolla pochada. Doblar formando un paquete de tamaño mediano y cortar con cuchillo o tijeras la masa sobrante.

Hornear a 180-190ºC durante 15-20 minutos hasta que esté dorado. El resultado es un bocado crujiente y tierno al mismo tiempo.

Cada pieza del cordero requiere sus técnicas de cocinado, pero no le tengas miedo, ¡con pasos muy sencillos puedes preparar grandes platos de cordero! Tradición e innovación son las claves de este tema. Practica en casa para convertirte en un experto, pero antes de irte… ¡demuestra cuánto has aprendido en el test!