Ya hemos visto cómo elaborar masas para freír, ahora vamos a aprender a elaborar, estirar y rellenar diferentes masas para posteriormente hornearlas. Hojaldres, empanadas, trenzas, samosas y pastas finas. ¡Empezamos!
Para elaborar masas se parte siempre de harina previamente tamizada.
La manera ideal de mezclar la harina con el resto de los ingredientes en un bol es formando con las manos un agujero o “volcán” e introduciéndolos en esta cavidad, para después remover e integrar toda la mezcla.
Se debe amasar sobre una tabla con harina previamente esparcida para evitar que la masa se pegue.
Para estirar la masa es ideal emplear un rodillo de cocina y siempre hacerlo desde el centro hacia los bordes. El rodillo debe aplanar en paralelo a nuestro cuerpo para que la fuerza ejercida sobre él sea homogénea. Se debe ir girando la masa sobre la mesa.
Todas las masas requieren un tiempo de reposo para que la harina se hidrate bien y en algunos casos se produzca la fermentación.
El relleno de una masa para hornear no debe ser muy acuoso, y si lo es, se debe escurrir previamente para evitar que la base quede blanda.
Para conseguir un resultado brillante, pintar con huevo la superficie de la masa antes de hornear.
- Para elaborar la masa mezclar todos los ingredientes. El vino blanco hace que la textura final de la masa sea fina y crujiente si se desea puede sustituirse por agua.
- Es preciso dejar reposar entre 30 min y 1 hora la masa cubierta para que no se seque.
- Dividir la masa en dos, una más grande y otra más pequeña.
- Enharinar o aceitar la superficie de trabajo y estirar la masa grande con ayuda del rodillo hasta que tenga entre 3 y 5 mm.
- Forrar la bandeja de horno con ella. Para mover la masa de la encimera a la bandeja colocarla sobre el rodillo para que no se rompa.
- A la hora de rellenar la empanada debe tenerse en cuenta no llegar hasta los bordes para poder sellar la tapa con la base de tapa.
- La masa pequeña se estira del mismo grosor que la base y se sitúa sobre el relleno. Humedecer el borde para pegar base y tapa presionando con los dedos.
- Para que la empanada pueda expulsar el vapor que se genera durante la cocción se puede pinchar la superficie de la tapa y hacer un agujero central.
- Si se desea un acabado brillante puede pintarse con huevo antes de hornear.
- Precalentar el horno a 200ºC y hornear a 180ºC entre 40 y 50 minutos.
- Existen miles de opciones de relleno. Desde el clásico: atún, cebolla, pimientos y salsa de tomate hasta innovadores como morcilla y manzana.
- La empanada puede degustarse tanto recién hecha como fría. Puede transportarse de forma sencilla y conservarse en la nevera 2-3 días.
- La pasta brick se compone de harina, agua, sal y aceite. Viene empaquetada entre finas hojas de papel sulfurizado para evitar que se peguen.
- Al trabajar con ella se debe cubrir con un paño húmedo para evitar que se seque y al doblarla se parta.
- Puede cortarse de la forma que se desee: tiras largas para rollitos o triángulos tipo samosa, circular para saquitos o empanadillas o cuadrados.
- Para sellar los bordes puede hacerse humedeciéndolos con agua templada.
- Esta masa puede rellenarse tanto con ingredientes dulces como salados cocinados previamente o no. Dos propuestas: espinacas, queso y piñones o cebolla caramelizada con queso.
- Se hornea a 180-190ºC durante 10-15 minutos o hasta que esté dorado.
- La pasta filo se compone de harina de trigo, agua, aceite y vinagre blanco. Es tan fina que se venden varias hojas juntas. Vienen enharinadas para evitar que se peguen unas a otras.
- Como ocurre con la pasta brick hay que protegerla del aire para evitar que se seque y se rompa al trabajarla.
- Para conseguir un acabado crujiente extender una hoja sobre la superficie de trabajo y pintar con una grasa: mantequilla fundida o aceite de oliva.
- Ir colocando una hoja sobre otra antes de rellenar. La cantidad de capas dependerá del grosor que se quiera conseguir.
- Con este tipo de masa se elaboran rollitos, samosas, pastelas, cestillas tipo tartaleta, milhojas… las opciones son infinitas.
- Se pueden rellenar con ingredientes dulces o salados. Una propuesta: pistachos, canela, miel y unas gotas de zumo de limón.
- Para sellar los bordes utilizar agua templada o huevo batido con el que además puede pintarse adquiriendo un tono dorado al hornear.
- Hornear a 180-190ºC durante 10-15 minutos o hasta que esté tostado.
Verter en un bol el agua y la sal, hasta que se disuelva. Fundir 75 g de la mantequilla y mezclar en otro recipiente con las harinas, sal y agua hasta conseguir una masa homogénea. Formar una bola, envolver con papel film y dejar reposar en la nevera 2 horas.
Cortar en dados la mantequilla sobrante y ablandarla con una espátula.
Extender la masa con un rodillo en una tabla enharinada hasta formar un cuadrado e introducir la mantequilla en el centro.
Plegar los bordes de la masa de tal manera que se obtenga un “sobre” que envuelva la mantequilla y aplanar con el rodillo.
Primera vuelta: una vez formado el cuadrado de masa, realizar tres pliegues para darle una forma rectangular. Dejar reposar en la nevera durante dos horas.
Segunda vuelta: dar un giro de 45º a la masa, aplanar con el rodillo y volver a realizar tres pliegues. Dejar reposar 1 hora en la nevera y repetir el proceso de doblado hasta conseguir seis vueltas aplanando con el rodillo entre vuelta y vuelta.
Reservar la masa en el frigorífico hasta el momento de consumir.
Para un hojaldre más grueso: Poner harina en una tabla, cortar un trozo de hojaldre y estirar ligeramente con un rodillo. Pincelar con mantequilla fundida y doblar, volver a estirar, haciendo capas.
Evitar que suba al hornear: Pinchar con un tenedor toda la superficie de la masa antes de hornear.
Partiendo de ingredientes muy básicos y rellenos al gusto, podemos elaborar de manera casera muchos bocados ideales para cualquier momento. Sigue los pasos, perfecciona la técnica y aporta tu toque personal que marcará la diferencia. Te toca practicar en casa, pero antes, ¡demuestra cuánto has aprendido en el test!
