Tema 16: Repostería – Masas básicas
En esta lección te traemos la segunda parte de repostería básica, vamos a aprender cómo partiendo de masas básicas podemos revolucionar nuestros postres y hacer recetas high class. Partiendo de una misma alquimia (harina, huevo, leche, aceite, azúcar…) podemos hacer un abanico de cosas impresionante. ¡Allá vamos!
Tres básicos en repostería
Tamizar

Pasar la harina por un colador o tamizador para deshacer los grumos que puedan existir antes de incorporarla a la preparación líquida de la receta. Se evitan los grumos en la masa final.

Encamisar

Embadurnar un molde de horno con una grasa y espolvorear con harina, para evitar que la masa se pegue al molde en el horneado.

Las medidas

La clave para el resultado perfecto en repostería es ser exactos en las medidas y en el tiempo.

La levadura
De panadería vs química

La de panadería puede ser fresca o seca y se utiliza junto con harina de fuerza o media fuerza para elaborar masas que necesitan un reposo para que crezcan antes de hornearse o freírse. Usada para brioche, suizo, roscón de Reyes, pan de chocolate…

La levadura química, polvo de hornear o sobre gasificante se emplea generalmente con harina de uso común o floja para hacer bizcochos, magdalenas, tortitas… masas que no necesitan reposo antes de hornear y es al entrar en contacto con el calor cuando crecen. Las rosquillas o galletas con levadura química son una excepción ya que sí reposan para poder darle forma.

Bizcochos y magdalenas
  • Ambas masas se preparan con los mismos ingredientes base, la diferencia está en las cantidades y en el yogur del bizcocho que se sustituye por leche en las magdalenas.
  • Es importante que la masa esté atemperada, ya que en una masa caliente las levaduras se destruyen y al cocinar no aumenta de tamaño y se queda dura.
  • Antes de incorporar la harina imprescindible tamizarla y cuando se integre con el resto de la masa no batir de más. Mezclar lo justo.
  • La levadura hace que suba la masa, por lo que no rellenar los moldes de horneado en exceso.
Bizcocho
Magdalenas
Tortitas y crepes

La tortitas y crepes se elaboran partiendo de los mismos ingredientes a excepción de la levadura química que sólo la llevan las tortitas.

Las crepes son finas, ligeras y flexibles mientras que las tortitas son más gruesas, esponjosas y no permiten plegarse.

Para cocinarlas es importante partir de una sartén templada y untada con alguna grasa (mantequilla, aceite o tocino)

Si se producen burbujas en la masa al cocinar significa que la temperatura de la sartén es demasiado caliente y debe reducirse.

 

La masa de las tortitas se incorpora a la sartén y no se toca hasta que se da la vuelta con delicadeza, sin embargo, la masa de las crepes se distribuye por toda la sartén para conseguir un resultado de grosor muy fino.

El testigo que indica que ya está cocinado por uno de los lados es cuando en las tortitas se forman agujeros y en las crepes el borde comienza a levantarse de la superficie de la sartén.

De toda la vida: las rosquillas

La harina y la levadura química se debe tamizar antes de incorporarse a la mezcla de huevos, azúcar, leche y aceite.

El reposo es importante para que la masa tome cuerpo y pueda darse forma antes de freír. Con una hora a temperatura ambiente es suficiente.

Para dar forma a la rosquilla, untar el dedo con aceite y hacer un agujero en el centro de cada trozo de masa.

Si al freír la rosquilla revienta, significa que está tierna y que la temperatura del aceite es adecuada. El aceite demasiado caliente tuesta rápido la capa externa y no permiten que crezcan las rosquillas.

Para una presentación con azúcar o azúcar con canela deben rebozarse en caliente tras escurrir el aceite en un papel absorbente.

El truco del chef: cocinar en aceite frito previamente con cáscara de naranja, aporta aroma y sabor cítrico.

Tips para galletas

Ingredientes básicos de las galletas: mantequilla, harina y azúcar. Se pueden realizar variaciones añadiendo huevo, aromas como vainilla, canela, frutos secos o pepitas de chocolate.

Se trata de una masa seca que, tras un reposo de 1 hora en la nevera, se le da forma partiendo de:

  • Un cilindro cortando en rodajas del grosor deseado.
  • Una bola que se divide en pequeñas bolitas que pueden hornearse tal cual o aplastándose.
  • La masa extendida con el rodillo al grosor deseado se corta con un cortapastas.

Tras cortarse pueden introducirse en la nevera 30 minutos antes de hornear para evitar que se deformen al hornear.

La temperatura del horno debe estar entre 180-190ºC y el tiempo de horneado será entre 12-15 minutos.

Truco del chef: separar lo suficiente las galletas en la bandeja del horno para evitar que se peguen unas a otras al hornear.

Recetas
Utensilios
Varilla

Utensilio de cocina ideal para mezclar alimentos no sólidos, compuesto por tiras metálicas curvadas enlazadas a un mango. Pueden ser más o menos duras y ser de diferentes materiales como plástico, madera o metálicas revestidas de silicona.

Tamizador

Herramienta de cocina compuesta por una jarra metálica en cuyo fondo hay una tela metálica con finos orificios. Sobre la base y por la cara interior de la jarra se dispone una rueda plana con radios que, mediante el pulsador lateral, se mueve para dejar caer la harina a través de la malla deshaciendo los posibles grumos.

Colador

Escurridor compuesto por un mango y un aro que tiene unida una tela metálica. Los orificios de esta tela pueden ser de diferente gramaje estableciendo así su capacidad de filtrado.

¿Cuánto has aprendido sobre masas tradicionales?

En esta lección hemos aprendido lo imprescindible para elaborar masas tradicionales y convertirlas en grandes recetas. No olvides que partiendo de ingredientes básicos se consiguen postres muy cañeros. ¡Demuéstranos cuánto has aprendido en el test!