Tema 6: Aves – Pollo
El pollo es uno de los productos que más usos tiene en nuestra cocina. Descubre las claves para preparar un pollo perfecto. Hablamos de tipos de pollo, sus partes, tratamiento higiénico, conservación, técnicas, diferentes formas de cocinado y recetas deliciosas. ¿Te apuntas?
Tipos de pollo
Blanco

Son pollos de crianza corta alimentados con pienso, su carne es blanda y tardan poco tiempo en cocinarse.

De corral

Son pollos criados en granjas con una mejor calidad de vida que el pollo blanco, se alimentan de cereales, lo que los hace más sabrosos.

Picantón

Es similar al pollo blanco pero su tamaño es más pequeño, de aproximadamente medio kilo.

Pollo de Vilalba

Son pollos castrados cuando son crías, su alimentación es 100% natural, lo que hace que engorden hasta alcanzar entre 5 y 6 kilos.

Partes del pollo
5 básicos para despiezar un pollo
  • A la hora de manipular el pollo, siempre debe estar frío, hacerse en corto período de tiempo y no es recomendable tocarlo en exceso con las manos antes de cocinar.
  • La carne de pollo nunca debe lavarse con agua. Si es necesario limpiarla se hará con un papel de cocina.
  • Al despiezar el pollo hay que tener cuidado de no machacar los huesos para evitar que se astille. Las pechugas se obtienen deslizando el cuchillo entre la carne y el hueso.
  • Las particiones, en caso posible, siempre se realizan por las articulaciones.
  • La carcasa es ideal para hacer un caldo de ave que posteriormente enriquecerá otros platos como arroces, sopas o guisos.
6 términos culinarios imprescindibles
Quitar los cañones

Las aves suelen llegar a las cocinas sin plumas pero en el lugar donde estaban quedan unos cañones incrustados en la piel. Para retirarlos se utilizan unas pinzas o papel de cocina.

Flamear

Quemar con un soplete de cocina los pelos finos que quedan en la piel de las aves.

Flambear

Rociar un plato o preparación que se encuentra en la sartén o cazuela con un licor. Con ayuda de un soplete, mechero o cerilla prenderlo para que evapore todo el alcohol y quede la esencia de su sabor.

Reacción de Maillard

Al cocinar un producto a alta temperatura se producen una serie de reacciones químicas que dan como resultado el característico color dorado de la superficie, se evita que salgan los jugos y se potencia su sabor.

Trinchar

Pinchar el producto tras el horneado justo en el hueso y con ayuda de un cuchillo ir separando cada una de sus partes para servirlo.

Bridar

Técnica que consiste en atar el producto con hilo de cocina para darle forma y que no se abra durante su fase de cocinado.

Claves para un asado perfecto
  • El asado permite cocinar el pollo en su propio jugo en un ambiente de humedad generado por el mismo producto.
  • La temperatura del horno debe estar entre 180 – 190ºC antes de meter el pollo. A mitad cocción es conveniente revisar si es necesario bajar la temperatura a 160-170ºC.
  • Se puede embadurnar el pollo con una pequeña cantidad de manteca de cerdo, mantequilla o aceite de oliva. Hay que tener en cuenta que la piel del pollo tiene ya tiene grasa de manera natural.
  • Salar y especiar es un paso a seguir antes de introducir el pollo en el horno. También se puede rellenar con productos como manzana, limón o naranja, ajos, cebolla o frutos secos.
  • Si la receta lleva una base verduras, patata o cebolla, deben estar cortadas en trozos gruesos para evitar que se sequen o quemen durante la cocción.
  • El tiempo de horneado depende del tamaño del pollo y el tipo. Como guía, por cada ½ kilo es preciso 20 minutos de horneado aproximadamente.
Comparte tu cerveza con el pollo
  • Colocar un botellín de cerveza, limpio, sin etiqueta y abierto en la fuente de asar.
  • Introducir el botellín dentro del pollo entero, de forma que quede en posición vertical, sentado sobre la parte de los muslos.
  • Hornear a 180ºC 1 hora aproximadamente. Al ir tomando temperatura el líquido del botellín comenzará a salir y bañará el pollo.
  • Esta forma de asado da como resultado un pollo jugoso por dentro y una piel crujiente por todos los lados al no estar en contacto con el líquido al final de la cocción.
Pollo a la cazuela
  • Salpimentar antes de empezar a cocinar y ajustar el punto una vez está casi listo el guiso.
  • Para conseguir concentrar los sabores y dar color es importante tostar las piezas de pollo por la parte de la piel en la cazuela con 2 cucharadas de aceite. La grasa que suelta el pollo tras este dorado es suficiente para el guiso. Un exceso podría estropear el plato.
  • El tiempo necesario para conseguir una carne tierna dependerá del tipo de pollo, cazuela y fuego utilizado. Como orientación, un guiso de pollo con verduras precisa alrededor de 50 minutos con la tapa puesta.
Pechugas de pollo jugosas ¡Todo un reto!

La pechuga de pollo es la parte más seca cuando se asa. Cuando se cocina el pollo entero, una vez terminada la cocción, girarlo para que repose sobre las pechugas y todos los jugos se queden recogidos ahí.

El truco del chef: cocina al vacío a baja temperatura

Es necesario tener la pechuga de pollo envasada al vacío. Sin sacarla de la bolsa, se introduce en agua a 65ºC durante 45 minutos.

Esta precocción le da una jugosidad extra y permite dar un toque final de dorado en la plancha a fuego medio durante 2-3 minutos por cada lado. ¡La clave para conseguir una pechuga a la plancha perfecta!

Recetas
Utensilios
Jeringuilla de cocina

Tiene la punta abierta por dos o tres sitios, es ideal para expandir un líquido dentro de una pieza de carne.

Envasadora al vacío

Absorbe el aire de bolsas u otros recipientes y los cierra herméticamente. Genera un entorno sin aire que impide proliferar a los microorganismos para conservar los alimentos durante más tiempo. Además, se utiliza para envasar productos que posteriormente se cocinarán al vacío a baja temperatura.

¿Cuánto sabes sobre pollo?

Ahora ya conoces las claves, algunos términos culinarios imprescindibles y los trucos para sacarle el máximo partido a tus platos de pollo, además de deliciosas recetas… ¡Resuelve el test para convertirte en un auténtico experto!