Tema 5: Salsas básicas y derivadas – Frías
¿Qué conoces sobre el universo de las salsas frías más allá de la clásica vinagreta y el kétchup? En cocina se conocen como pequeñas salsas frías básicas la mahonesa, vinagretas, las comúnmente llamadas “de bote” como el kétchup, tártara, barbacoa… Te contamos cómo hacer algunas de ellas en casa.
3 conceptos imprescindibles para salsas
Emulsionar
Mezclar hasta conseguir la unión de un medio oleoso con uno acuoso. En una mahonesa añadir aceite poco a poco sin dejar de remover a una mezcla. En una vinagreta batir enérgicamente para que vinagre y aceite formen una salsa espesa.
Reemulsionar
Una vinagreta o salsa al reposar puede separarse. Será suficiente con batirlo de nuevo enérgicamente para conseguir emulsionarlo.
Ligar
Espesar por medio de elementos de ligazón, como almidones y harinas, o por emulsión de un líquido y una grasa.
10 tips para salsas
  • Los ingredientes que van a conformar una salsa deben estar a temperaturas similares.
  • Para elaborar una salsa debe producirse una emulsión de los ingredientes elegidos con aceite.
  • Escurrir bien los ingredientes antes de incorporarlos a una mezcla para elaborar una salsa. Evita que cambie su densidad.
  • Todas las salsas elaboradas con huevo crudo son para consumo inmediato y para su transporte necesitan estar refrigeradas.
  • Los toques ácidos en las salsas despiertan las papilas gustativas y las hacen más sabrosas. Para evitar que una salsa pierda su color al terminarla pasarla por un pasapuré en lugar de con la túrmix. Por ejemplo, el kétchup.
  • Si la vinagreta o mahonesa brilla mucho es por un exceso de grasa. Añadir una cucharada de agua para conseguir una textura más ligera.
  • Las salsas aceptan ingredientes que aporten textura crujiente como la cebolleta, frescor como el tomate o hierbas frescas.
  • Las salsas cocinadas al fuego deben reducir hasta conseguir un punto exacto de equilibrio, ni demasiado espesa ni demasiado líquida.
Pequeñas salsas básicas frías
Mahonesa

¿Se ha cortado la mahonesa? Hay solución: poner una cucharada de la salsa cortada en un bol limpio con un poco de agua. Mezclar bien e ir integrando el resto de la mahonesa cortada poco a poco sin parar de batir.

Lactonesa

La alternativa a la mahonesa sin huevo; ideal para intolerantes a este producto y para cuando es necesario transportarla sin frío.

Ali Oli

Es una emulsión de ajo machacado en el mortero al que se añade aceite poco a poco hasta conseguir la consistencia de salsa.

Salsas derivadas
Salsa tártara

Para darle un toque diferente a ensaladillas o servir como aperitivo.

Salsa rosa o cóctail

Ideal para cócteles, pescados hervidos y acompañar gambas o langostinos.

Vinagretas
Clásica
Francesa
Vinagreta con toque de autor: Tempranillo
Salsas de bote
Kétchup
Salsa barbacoa
Abre la puerta a nuevos ingredientes en tu cocina
Sal vikinga

Mezcla de sal ahumada con cebolla, cúrcuma y pimienta negra. Aporta un toque ahumado a salsas y elaboraciones.

Recetas
¿Cuánto sabes sobre salsas básicas frías?

Seguro que Sergio Fernández te ha animado a experimentar en la cocina y preparar tus propias salsas caseras. La mahonesa no es una tarea imposible y con sus trucos te lo pone muy fácil para que tú también la hagas en casa.

¡Demuéstranos todo lo que has aprendido!