• Suelen tener 10 patas, algunas más aprovechables que otras, y caparazón. Los crustáceos de estas características se conocen como decalópodos.  
• Algunos crustáceos poseen branquias que no son comestibles. Tienen cefalotórax, lo que significa que dentro del tórax está su cabeza. Este grupo de crustáceos se llama branquiuros y un ejemplo de ellos es el buey de mar.  
• Muchos de los crustáceos se denominan marchadores ya que andan y nadan para atrás, un buen ejemplo de ellos es la langosta y el bogavante. 
• Cuando el animal está vivo suele tener las pinzas mayores recogidas con una goma. Estas gomas deben mantenerse hasta después de cocerse para evitar correr riesgo al manipularlo.  
• El centollo y las langostas tienen el caparazón cubierto de pinchos por lo que es preferible manipularlo con guantes para evitar pincharse. 

El peso relativo del marisco es la suma de su propio peso más el del agua que alberga en su interior. Si pesa bastante significa que está lleno de agua y que por lo tanto está fresco.

Hay mariscos como las nécoras y las cigalas que se pueden comprar muertos, cocidos o congelados. Sin embargo, las langostas, bueyes de mar, centollas y bogavante han de comprarse vivos.

La recomendación es intentar siempre comprar el marisco lo más fresco posible y vivo. El proceso de cocción es sencillo realizarlo en casa.

El tiempo de cocción depende del peso y grosor del caparazón del animal. Cuanto más pequeño sea y más fina sea su carcasa, menos tiempo de cocción se necesita.

Si la carne del marisco brilla tras la cocción está en su punto.

Para cocer el marisco se debe partir siempre de agua salina con una concentración de sal similar al mar. Unos 35 – 60 gramos de sal por litro de agua. Otra opción es cocer directa en agua de mar.

La pieza de marisco debe estar entera, sin trocear, en el momento de meterla en el agua fría para la cocción. Si se introduce el marisco en agua hirviendo al moverse se rompen las patas y desprenden del cuerpo lo que ocasiona la entrada de agua en el cuerpo. Existen excepciones, los únicos mariscos que pueden partir de agua hirviendo son las nécoras y las cigalas.

 Buey de mar y centollo

• El buey de mar se hierve con la carcasa hacia abajo, para que no se agüe por dentro al cocer. 
• Tarda en cocinarse aproximadamente 20 minutos partiendo desde el punto en el que hierve el agua.  
• Se enfría en su propia agua de cocción. 

Langosta y bogavante 

• Pueden cocerse entablillado para que la parte de la cola no se rice. Para ello colocar una cuchara de palo o tenedor en la parte ventral y fijar con hilo de cocina alrededor de la cola. 
• Ambos productos tardan unos 15-20 minutos en cocerse, partiendo desde el punto de hervor. Una vez cocidos se enfrían en agua con hielo para que su carne quede tersa. 

Se dora en aceite para potenciar su sabor antes de comenzar la cocción. 

El marisco debe estar fresco y a ser posible vivo. 

Puede cocinarse tanto entero si se trata de una pieza pequeña como pueden ser cangrejos o troceado si se trabaja con una langosta o bogavante. 

El caldo o agua de cocción se añade frío para que por la técnica de expansión el sabor del marisco impregne bien el guiso. 

No todos los crustáceos se pueden cocinar a la plancha, lo ideal es hacerlo con el bogavante o langosta previamente cortado a lo largo. Las cigalas, nécoras y gambas también se pueden elaborar a la plancha pero no es necesario cortadas por la mitad.  

Para dividir a lo largo la pieza se clava el cuchillo en la parte central del cuerpo (cabeza) y se corta a la mitad, desde la cabeza hasta la cola. 

Sobre la plancha muy caliente marcar por el lado de la carne 30 segundos para sellar y dar la vuelta para cocinar sobre el caparazón hasta que el color cambie. 

Con esta técnica se consigue concentrar todo el sabor del producto al no dejar que nada se escape de su caparazón.  

Salar en la sartén o plancha 1 minuto antes de retirar del fuego. 

Todas las piezas de marisco se deben manipular con mucho cuidado tanto antes como después de la cocción. La carne, una vez cocinada, es tierna y separarla del caparazón puede hacer que se rompa.

• Para abrir la langosta o bogavante una vez cocido, dar la vuelta y con unas tijeras cortar segmento a segmento la parte de cáscara ventral. Si está la cola entablillada cortar el hilo y retirar la cuchara o tenedor de madera lo primero. 
• Realizar un corte transversal entre la cáscara de la cola y la cabeza para separar ambas partes. 
• Para abrir la cabeza introducir los dedos entre el caparazón y las patas antes de tirar y separar ambas partes. Dentro de la cabeza se encuentran partes comestibles y otras que deben desecharse. 
• Si el producto es de buena calidad en la cabeza se localiza el coral, dulce y muy sabroso; ideal para hacer una salsa emulsionada que acompañe a la langosta o bogavante. 
• Las piezas de carne que se encuentran dentro de las pinzas son incluso más sabrosas que las del cuerpo del bogavante. Las pinzas tienen dos partes finas y una gruesa, que es la más sabrosa y jugosa. Para abrirlas puede utilizarse unas pinzas de marisco o envolver la pieza con un trapo y golpearla con un mazo de mortero. 
• El caparazón de la cola vaciado se puede utilizar como recipiente para servir las partes troceadas de la propia langosta, bogavante, centollo o buey de mar con velouté, bechamel, vinagreta o la salsa deseada.  

• Se abre situando los dedos pulgares en la unión posterior del caparazón con las patas y presionando para separarlo.  
• Una vez abierto retirar las branquias que se encuentran en el lado de las patas por la parte interna. No son comestibles.  
• Dentro del caparazón se encuentra el coral, la parte más sabrosa. 
• Las patas deben pelarse con ayuda de unas pinzas de marisco para poder extraer la carne. 

Utensilio de metal con forma de tenaza que sirve para quebrar las partes duras de la cáscara del marisco

Herramienta metálica que sirve para sacar la carne del marisco, y gracias a su forma fina y puntiaguda permite llegar a las partes más inaccesibles de dentro de la cáscara.

Hemos aprendido muchas cosas del marisco, básicas y no tan básicas: tipos, cocción, manipulación, recetas originales… Lo más importante es respetar el producto, cocinar adecuadamente y, sobre todo ¡disfrutar de la cocina! Prueba tus conocimientos en el test.