¿Qué sería de la cocina sin los caldos o fondos? Son el ABC de los recetarios y el elemento principal para aportar sabor a los platos. Se suelen elaborar con ingredientes económicos y merece la pena hacerlos en casa dándoles nuestro toque.
- Todos los caldos se cocinan destapados y el agua siempre debe cubrir los ingredientes.
- No añadir sal. El punto de sazón se da durante la elaboración de la receta con el caldo.
- El agua de los caldos siempre debe ser fría antes de comenzar la cocción.
- Desechar las pieles de zanahorias, chirivías, nabos, patatas… Incorporarlas al caldo pueden darle un punto de amargor.
- Asar o rehogar los ingredientes antes de cubrirlos con caldo nos potenciarán el sabor del mismo.
- No añadir nada de grasa excepto en elaboraciones de caldos de pescado o vegetales que se incorpora un mínimo para rehogar.
- El tono blanquecino se consigue añadiendo garbanzos y/o patatas al agua de cocción de fondos de carne, aves o verduras.
- Mejor hacer los fondos o caldos con carne magra o pescado, no sólo con huesos o espinas.
- Los huesos de rodilla y los nervios de la carne aportan colágeno, gelatina y textura a los caldos.
- Para concentrar el sabor, una vez elaborado el caldo, se cuela, se hierve destapado y se dejar reducir hasta conseguir el punto deseado.
Eliminar la grasa de la superficie del agua de cocción. Puede hacerse cuando está hirviendo o una vez frío. En este último caso será más sencillo ya que se quedará solidificada.
Si antes de elaborar el caldo se doran o asan los ingredientes se consigue potenciar los sabores. Para recuperar los jugos que quedan en el fondo del recipiente se añade brandy, vino blanco, tinto o agua fría. En caso de utilizar vino o brandy se deja evaporar el alcohol antes de cubrir con agua.
¡Practica la técnica desglasar y verás la diferencia!
Consomé es un caldo sustancioso de carne que dejamos enfriar. Se mezcla carne picada con verduras picadas y clara de huevo. Este conjunto se vierte sobre el caldo frío y se espera a que decante.
Para clarificarlo se calienta a fuego suave y la mezcla sube a la superficie arrastrando todas las impurezas. Se retira la capa superior y se consigue un consomé perfecto.
Se retira la mayor parte de la grasa de las piezas de carne y se trocea el magro.
Un fondo oscuro es un caldo sustancioso de carne reducido. Si de 50 litros de caldo de carne oscuro reducimos a 10 conseguimos un fondo oscuro muy potente, y si lo reducimos a 5 obtendremos una glace de carne.
Se pueden añadir ñoras secas para dar color y sabor al caldo. No hay que hidratarlas antes.
Si queremos darle un toque anisado incorporar bulbo de hinojo y apio.
Seguro que tras la lección ya tienes interiorizado los tipos de fondos básicos que existen en función de los ingredientes empleados. Qué productos necesitan más tiempo de cocción para extraer todo su sabor y cómo utilizar estos caldos en tus recetas. ¡Demuéstranoslo!
