Tema 19: Tartas saladas y pasteles fríos
En esta lección vamos a aprender a mezclar ingredientes en frío que nos darán como resultado platos sencillos y con mucho glamour en formato tarta salada. Alquimias sencillas, poco esfuerzo y tiempo, ¡y quedarás de maravilla!
La base del pastel
Crema flanera

Mezcla de 6 huevos con 500 ml de nata o leche a la que se añade pescado, carne y/o verduras. Se cocina al Baño María en el horno hasta que está cuajado.

Pan de molde

Las rebanadas de pan de molde que tenemos en casa para hacer sándwiches, se pueden convertir en la base de elaboraciones deliciosas.

Pasta brisa u hojaldre

La masa brisa o quebrada es ideal como base para tartas saladas como una quiche o pie. La masa de hojaldre es perfecta para rellenar con ingredientes al gusto del cocinero. Ambas masas pueden elaborarse tanto para recetas saladas como dulces.

Proteína animal

La carne y pescado picados y aderezados son la base perfecta para elaborar pasteles fríos como balontinas, galantinas…

Términos y técnicas de cocina
Sufratar

Napar un producto en una salsa espesa, como bechamel o velouté, que una vez enfriada permanece sobre el producto, haciendo que se conserve de manera óptima y aportando un toque cremoso.

Filmar

Cubrir con papel film una preparación ya sea para dejarla reposar en la nevera, conservar o cocinar al vapor o hervida en agua.

Hornear en blanco
Cubrir la masa, una vez dispuesta en el molde de hornear, con papel sulfurizado sobre el que se añade bolitas cerámicas o legumbres antes de introducir en el horno. Estas tienen como funcion evitar que la masa suba o forme burbujas en la base.
Un pastel con mucha clase
Lo básico, ¿Cómo limpiar el cabracho?
Pastel de cabracho
Reinventando el sándwich
  • Se trata de una sucesión de capas de relleno entre rebanadas de pan de molde. Lo ideal es utilizar tramezzini que tienen una longitud mayor a la del clásico pan de molde cuadrado.
  • La base y tapa del pastel siempre debe ser una rebanada de pan.
  • Los ingredientes que conforman el relleno deben estar lo más secos posible y los más pesados colocarlos en las capas inferiores.
  • Es recomendable utilizar salsa mahonesa o rosa para dar jugosidad y conseguir que los ingredientes se adhieran.
  • Según se van creando las tapas presionar con una bandeja toda la superfice para conseguir compactarlo.
  • El pastel se cierra con una rebanada de pan cubierta por mayonesa o salsa rosa sobre la que se disponen hierbas, encurtidos, huevo picado… a modo de decoración.

El truco del chef: a la hora de cortar las raciones desplazar el cuchillo suavemente por la superficie a modo de sierra nunca cortar por presión.

Otra opción es formato rollito en el que sólo se emplea una rebanada de pan estirada con el rodillo sobre la que se disponen los ingredientes antes de enrollar.

Échale imaginación y prepara tu pastel de pan de molde con los ingredientes que más te gusten. ¡Aquí una propuesta!

Pastel del mar con pan de molde
Balontina vs galantina
Balontina

Carne picada a cuchillo mezclada con otros ingredientes. A la masa resultante se le da forma de cilindro con ayuda de film transparente. Se cocina al vapor o hervida en agua y para cortarla en lonchas es necesario esperar a que esté bien fría.

Galantina

Carne deshuesada y rellena que conserva la forma original del ave o pescado. Suele cocinarse al horno y para filetear es preciso que esté fría.

Balontina de pollo
La base de una buena tarta: masa quebrada
  • Los ingredientes deben estar fríos a la hora de realizar la masa.
  • Se mezclan con las manos o robot de cocina hasta conseguir migas. Compactar, formar una bola y filmar.
  • Dejar reposar en la nevera mínimo 1 h para que tome consistencia antes de estirarla.
  • A la hora de estirar se enharina el rodillo y se dispone sobre papel de horno para evitar que se pegue y rompa.
  • La masa se estira del centro hacia delante y hacia atrás. Se gira 90º y se repite la operación hasta conseguir el grosor deseado.
  • Para trasladar la masa estirada al molde enrollarla sobre el rodillo.
  • Cortar un trozo de masa y formar una bola para ajustar bien la masa al molde por la parte inferior sin correr el riesgo de romperla con los dedos.
  • El borde superior se corta deslizando el rodillo por la arista del molde. Una vez retirado el exceso de masa trabajar el borde de manera que monte ligeramente. Evita que al hornear se baje.
  • Hornear en blanco 10-15 minutos a 220ºC antes de incorporar el relleno. En caso de utilizarse como tartaleta para una receta que no necesita horneado del relleno prolongar el tiempo 20 minutos o hasta que esté cocida la masa. El resultado de la pasta debe ser crujiente.
  • Para evitar que se humezca la masa una vez horneada pintar con clara de huevo batida antes de incorporar el relleno y volver a introducir en el horno.
  • Esta masa sirve como base para elaboraciones tanto dulces como saladas.
  • Se conserva sin hornear en la nevera 1-2 días y en el congelador 6 meses. Horneada meter en una bolsa de plástico y consumir antes de 7 días.
Recetas
¿Cuánto has aprendido?

Hemos visto que con ingredientes básicos podemos reinventar nuestros platos y preparar auténticas delicias de una manera muy sencilla. Te retamos a que prepares tus pasteles fríos en casa, pero antes, ¡demuéstranos has aprendido la lección realizando el test!