Tema 12: Salsas básicas y derivadas – Calientes
El mundo de las salsas es impresionante, nos ofrece gran cantidad de oportunidades y platos ricos que podemos elaborar con ellas. Anteriormente vimos las salsas frías básicas y derivadas, ¡vamos con las calientes!
Antes de empezar, términos que necesitas conocer
Escaldar

Ideal para pelar un tomate. Introducir en agua hirviendo el tomate durante 10 segundos, sacar y dejar reposar en hielo. El calor del agua hirviendo y el hielo hace que la piel se desprenda con gran facilidad.

Napar

Cubrir un producto con una salsa lo suficientemente espesa como para que permanezca. Por ejemplo, cubrir con una salsa bechamel un filete de pollo antes de gratinarlo al horno con queso.

Ghee o mantequilla clarificada

Resultado de la separación del suero de leche de la grasa de la mantequilla al fundise.

Un clásico de la cocina, salsa de tomate
  • La salsa de tomate es más líquida que el tomate frito.
  • Después de triturar, se le puede añadir una pizca de azúcar para corregir la posible acidez de la salsa.
Dos básicos: bechamel y velouté

La diferencia entre estas dos salsas es que la bechamel se elabora con leche y la velouté con caldo.

Ambas parten de un roux; preparación elaborada al fuego a partir de harina y mantequilla o aceite. El resultado es una mezcla que tiene como función espesar y dar ligazón a salsas y guisos.

Tipos de roux
  • Blanco: mezclar harina y mantequilla en una sartén a partes iguales e incorporar el líquido antes de que tome color.
  • Rubio: tostar ligeramente harina con mantequilla al fuego antes de añadir el líquido.
  • Frío: cocinar al fuego mantequilla con harina hasta que comience a dorarse. Dejar enfriar y conservar en la nevera para utilizar cuando sea necesario.
  • Oscuro: tostar la harina en el horno y mezclar con mantequilla fundida, ideal para hacer salsas.
Los líquidos, ya sea leche en frío o caldo caliente, se añaden de golpe. Una vez añadidos se remueve enérgicamente con la varilla, de esta manera se evita que se generen grumos. Cocinar a fuego alto hasta que espese sin dejar de remover. Una vez lista la salsa, adquiere mayor densidad cuando se enfría.
Bechamel
Velouté
Salsas emulsionadas

Hablamos de la holandesa y la bearnesa, dos clásicos. Todo el proceso se realiza en un bol amplio, con ayuda de unas varillas, sobre una olla con agua caliente a unos 40ºC.

Se debe mantener la temperatura de estas salsas en 35 ºC, a temperatura inferior se solidifican y pierdan su capacidad de emulsionar.

Los ingredientes de ambas salsas deben tener temperaturas similares a la hora de mezclarse para conseguir buenas emulsiones.

Si tiene un aspecto demasiado brillante significa que la salsa de está saturando. En ese caso, añadir unas gotas de agua para conseguir un brillo mate.

La textura ideal es cremosa y espesa. En el caso de la holandesa al levantar la varilla debe formar un pico de pato al caer. La bearnesa es algo más fluída.

Holandesa

Rica, fina y elegante, muy adecuada para pescados. Parte del zumo de limón mezclado con yemas de huevo que deben batirse hasta que tripliquen su volumen. Tras ello se incorpora la mantequilla en hilo para emulsionar. Condimentar con sal y pimienta. Es una salsa de consumo inmediato.

Bearnesa

Ideal para carnes. Parte de una reducción de chalota con vinagre de estragón que se realiza al fuego y se deja atemperar. Posteriormente se mezcla con las yemas y bate hasta conseguir triplicar el volumen. Se añade poco a poco la mantequilla clarificada y se termina con estragón fresco picado y sal.

Recetas
¡Ya sabes todo sobre salsas básicas calientes!

Esperamos que hayas tomado nota de todo, sigue practicando en casa para convertirte en todo un experto de las salsas calientes, de momento… ¡Prueba tus conocimientos en el test!