Tema 5: Navidad 2.0
En lecciones anteriores, hemos aprendido a preparar clásicos de la cocina navideña, y ahora le damos una vuelta de tuerca a nuestros platos e innovamos, reinventándonos y aprendiendo recetas con un toque profesional pero muy sencillas de elaborar.
¿Cómo podemos modernizar nuestros platos?
  • Integrando diferentes texturas: crujiente, cremosa, líquida, gelificada…
  • Combinando elementos diferentes que aporten contrastes de sabor: frescos, picantes, dulces…
  • Elaborando platos que fusionen diferentes gastronomías. Un buen ejemplo es la mezcla de cocina mexicana y japonesa.
  • Partiendo de elaboraciones clásicas, agregando elementos extra que reinventen la receta, como salsas con frutas, aceites especiados, espumas o gelatinas saladas.
  • Marinando los productos base con diferentes condimentos y salsas antes de cocinar.
Tres culturas en una – Ensalada de pulpo crunchy
El pulpo es un producto muy polivalente que conocemos en platos tradicionales como el pulpo a la gallega. Con él también se pueden elaborar otras propuestas como un carpaccio de pulpo cocido con un tartar de aguacate y lima o esta original receta ideal como primer plato. Consiste en una ensalada de diferentes brotes con pimientos rojos asados, mojo rojo nikkei y pulpo extra crujiente rebozado en panko. Una combinación sorprendente y muy sencilla de elaborar.
El pulpo
Para darle un toque diferente, una vez cocido y troceado, poner a marinar el pulpo con ajo granulado y sésamo tostado.

Rebozar con huevo batido y panko y freír en abundante aceite a 180ºC.

Mojo rojo Nikkei
El término nikkei hace referencia a la fusión de la gastronomía japonesa y peruana. Los ingredientes base son los del mojo de las Islas Canarias a los que se suma soja, mirim y kimchi para darle el toque internacional.

El tradicional mojo canario se elabora con pimientas piconas, si no se dispone de ellas se puede sustituir por guindillas frescas o cayenas.

La base de la ensalada
Se puede elaborar con todo tipo de hojas y brotes variados; berros, rúcula y brotes frescos de rábano que se aderezan con una emulsión de aceite, sal y vinagre. Añadir un toque crujiente con unas semillas de sésamo tostado.
Fideuá de salmonetes y cigalas
Tostar los fideos
En una cazuela con abundante aceite de girasol, verter los fideos y cocinar poco a poco hasta que adquieran un aspecto tostado. Esta técnica aporta textura y un extra de sabor a la fideuá.

Los fideos fritos no se impregnan de grasa, no se pasan y reducen el tiempo de cocción posterior.

Una vez dorados, colarlos y dejar escurrir para retirar el exceso de aceite.

Iniciar el sofrito
Limpiar, laminar y dorar el calamar sin aceite para evitar que salte y pierda su agua. Reservar.

En la misma sartén, verter un chorrito de aceite, tres ajos picados y el tomate rallado.

Con una espátula, desplazar el sofrito hacia una parte de la sartén dejando la otra mitad libre, para marcar con una cucharadita de aceite los lomos de salmonetes por ambos lados. Una vez marcados, reservar y repetir el proceso con los cuerpos de las cigalas pelados, y posteriormente con sus cabezas. Solo necesitan sellarse ligeramente, ya que se terminarán de cocinar después.

Mientras el sofrito sigue cocinándose, incorporar unos tirabeques, una cucharada de pimentón dulce, azafrán y el caldo.

Cuando rompa el hervor…
Reincorporar el calamar, añadir los fideos tostados, las cabezas de cigala y finalmente, los salmonetes.

En la lección Salsas Básicas Frías aprendimos las claves para elaborar un ali-oli perfecto. Esta salsa admite ingredientes para aromatizarla como el ajo negro, frutas, miel, pimentón y otras especias…

Reinventamos receta de esta salsa tradicional incorporando manzana asada, dándole un toque dulce y diferente.

Triturar y emulsionar con aceite de oliva virgen extra suave un huevo, dos ajos y una manzana asada, hasta obtener una textura cremosa ideal para acompañar la fideuá.

Servir una cucharada generosa de alioli sobre cada salmonete.

Para terminar el plato
Hornear a 200ºC durante 4 minutos. Incorporar los cuerpos de las cigalas tras el horneado, se cocinarán con el calor residual.

Servir con cebollino picado, ¡y a disfrutar!

Servir una cucharada generosa de alioli sobre cada salmonete.

Jarrete de cordero glaseado
El jarrete de ternera o cordero es una receta tradicional que, con una buena salsa y guarnición, constituye un segundo plato perfecto para las celebraciones navideñas.

Lo ideal es cocinar un jarrete pequeño por cada comensal teniendo en cuenta que, las comidas o cenas navideñas, además incluyen entrantes y postres.

Prueba esta receta de jarrete de cordero con salsa reducida de verduras y vino y como acompañamiento una guarnición de calabaza, pak choi, zanahorias y mazorcas baby.

Para convertir la salsa en un glaseado, debe reducir a fuego mínimo, concentrando su sabor al evaporarse el líquido y espesando sin necesidad de incorporar harina. Sabemos que el glaseado está listo cuando la textura es melosa y su color ha oscurecido. Puede añadirse una nuez de mantequilla para aportar brillo.

Truco del chef: El pak choi es una variedad de col china muy utilizada en la cocina asiática de tallo grueso y hojas tiernas y finas. Se debe cocer en vertical sobre un cestillo de cocina al vapor para que las hojas queden en la parte superior y se cocinen menos que los tallos que son más duros.

Merengue navideño con frutos rojos
El merengue es un postre hecho a base de claras de huevo, azúcar común y azúcar glas, al que se le pueden añadir otros ingredientes como la vainilla o los frutos secos para aromatizar. Además, se puede servir con fruta fresca, mermeladas y confituras de todo tipo.

Si se desea dar un toque de color al blanco merengue se puede incorporar unas gotas de colorante del pigmento elegido.

Lo que debes saber antes de empezar
Para conseguir el punto perfecto del merengue, se debe batir enérgicamente la clara de huevo y el azúcar común y después ir añadiendo poco a poco el azúcar glas, hasta conseguir una textura consistente y de aspecto blanco brillante.

Una vez listo el merengue introducir en la manga pastelera con una boquilla ancha y, sobre una bandeja de horno forrada con papel de hornear, dar forma circular a los postres. Para mayor precisión, se puede utilizar un molde de cocina que sirva como guía a la hora de disponer el merengue, rellenando la forma con la manga pastelera.

Para darle fluidez a la mermelada antes de servirla con el postre mezclar con un poco de agua y calentar.

Recetas
¿Eres ya un experto en recetas navideñas 2.0?
Con esta lección, concluimos el temario especial de Navidad. Desde Canal Cocina te deseamos unas felices fiestas, esperamos que pongas en práctica todo lo aprendido y celebres por todo lo alto con los tuyos de estas fechas tan especiales. Una última cosa, antes de irte… ¡Demuestra cuánto has aprendido resolviendo el test!
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