Para elaborar cualquiera de las masas fritas se necesita harina, un líquido (vino, licor o agua) y una grasa (manteca, aceite o mantequilla). En algunas de ellas se añade azúcar y en todas ellas una pizca de sal. Se debe elaborar una masa de textura homogénea.

Las masas para freír deben reposar un mínimo de 30 minutos. Una masa reposada tiene más elasticidad, debido al desarrollo del gluten durante el tiempo de reposo y son más fáciles de dar forma.

El grosor ideal a la hora de estirar la masa para los pestiños o bartolillos es de 0.5 cm. Estos pueden cortarse con un cortapastas circular o con el cuchillo dando forma de cuadrado.

La cáscara de naranja, limón anís en grano sirve para aportar aroma al aceite con el que posteriormente se elabora la masa. Para aromatizar el aceite, se debe introducir junto con las hierbas o cítricos en un recipiente cerrado y dejar reposar unos días, consiguiendo que se impregne de sabor. También puede elaborarse calentando el aceite y añadiendo los ingredientes aromatizantes. Se deja enfriar y ¡listo!

La temperatura del aceite de fritura para las masas está entre los 160-170ºC.

Una vez que la masa está frita se espolvorea o reboza en azúcar o miel antes de que se enfríe para que se adhiera bien.

Receta típica de Madrid que consiste en una empanadilla dulce rellena de crema pastelera (enlace al capítulo de la crema pastelera).

Dulce típico del sur de España, muy tradicional en Navidad o Semana Santa, que consiste en una masa frita bañada en miel o recubierta de azúcar.

Como vimos anteriormente, esta masa escaldada conocida como pasta choux es muy polivalente: ideal para elaborar profiteroles o buñuelos rellenos con ingredientes dulces o salados.

La diferencia entre ambos es su forma de cocinado ya que la masa es la misma; los buñuelos se fríen y los profiteroles se hornean.

Si se desea, en elaboraciones saladas, sustituimos la leche por la misma cantidad de agua.

• En una cazuela, se pone a hervir leche y agua a partes iguales. Se añade la mantequilla y la harina y se deja cocer, bajando el fuego para evitar que se queme. Remover enérgicamente hasta que la mezcla adquiera una textura y aspecto homogéneo. 
• Retirar la masa del fuego e ir incorporando los huevos de uno en uno, removiendo constantemente para integrarlos bien con la masa.  
• El resultado de la masa debe ser pico pato: un tipo de caída de salsas o masas que, debido a su espesor, adquiere una forma picuda.  

Profiteroles al horno: Introducir la masa en una manga pastelera y, sobre una bandeja con papel de horno, formar montoncitos de masa, en diferentes formatos y tamaños separados lo suficiente para evitar que se unan al cocinarse. Hornear a 190ºC y entre 20-25 min.

Dejar enfriar antes de rellenar, haciendo un pequeño agujero y ayudándonos de una manga pastelera. Ideas de relleno: chocolate, nata, crema pastelera… o versiones saladas como ensaladilla de cangrejo, salmón ahumado con queso crema…

Buñuelos fritos: Se corta un trozo de papel de horno y dispone un montoncito de masa con ayuda de la manga pastelera. El tamaño no debe ser demasiado grande ya que al freír crecen. Calentar una sartén con abundante aceite e introducir cuidadosamente el papel de horno, dejando la parte de la masa hacia debajo. Mientras se van friendo, tirar ligeramente del papel, ya que el efecto del calor hace que la masa se desprenda. Este truco sirve para conseguir que los buñuelos no se deshagan al freír.

Se cocinan durante unos minutos hasta que estén dorados y colocan sobre un papel absorbente al sacar del fuego. Como toque final, rebozar en azúcar y dejar enfriar. En caso de utilizar la masa en elaboraciones saladas añadiremos el queso, bacalao o ingrediente que se desee antes de formarlos y freírlos.

• Es un bizcocho francés sin levadura elaborado con harina de almendra. Puede añadirse una pizca de impulsor químico para conseguir mayor esponjosidad.
• La clave de este postre es el punto de nieve de las claras ya que es lo que le da la esponjosidad al bizcocho. 
• Las claras pueden montarse a mano o a máquina, en ambos casos a velocidad rápida, con una pizca de sal. Cuando se hayan montado ligeramente, ir añadiendo el azúcar, hasta que adquieran un aspecto cremoso y al volcarlas, no se caigan.  
• La harina de trigo y almendra debe incorporarse a las claras montadas e integrar todo con movimientos envolventes para evitar que se bajen.  
• La mantequilla le aporta sabor y textura a la receta, antes de añadirla a la mezcla de claras y harinas hay que calentarla para posteriormente verterla poco a poco.  
• Introducir la masa en una manga pastelera y servir en molde para horno ya sea de tamaño grande o individual.   
• Los financier se hornean a 180ºC y 10 minutos, aunque este tiempo dependerá si estamos realizando postres individuales o uno grande. 
• Antes de servir, atemperar y espolvorear azúcar glas por encima. 
• Recomendación del chef: Lo ideal es que los moldes sean de silicona 100% platino. 

• Se trata de una mezcla similar a la de la masa quebrada o brisa pero que en lugar de estirarse formando una plancha se utiliza desmigada.  
• Los ingredientes base son: harina, mantequilla, azúcar y sal pero se pueden elaborar versiones incorporando copos de avena, harina de almendras o almendras troceadas.  
• Para elaborar el crumble se mezclan todos los ingredientes secos por un lado y se integran con los dados de mantequilla fríos. La clave es ir desmenuzando suavemente con las manos para que se integre con la harina, sin que se deshaga del todo ni se forme una masa homogénea. Pasados unos minutos, la mezcla adquiere un aspecto de miga. 
• El crumble permite elaborar postres tipo tarta invertida en muy poco tiempo; solo el que se necesita para que la fruta quede cocinada en el horno o bien se hornea en blanco y luego se utiliza para servir sobre un bol de fruta, yogur… 
• En el caso de preparar un crumble con base de fruta disponerla cortada con una cucharada de maicena y canela en una fuente de horno, cubrir con el crumble y hornear 15-18 minutos a 180-190 ºC. 

A veces la repostería nos da vértigo, ya que la precisión es fundamental. Aprende las técnicas y sigue los consejos para convertirte en un auténtico repostero/a, y no olvides aportar tu toque personal para conseguir el mejor resultado. Es tu turno de poner en práctica lo aprendido, pero antes, ¿te atreves a resolver el test?