¿A quién no le gusta un buen plato de cuchara? Viaja con nosotros por toda España, de norte a sur, para conocer los mejores guisos clásicos de nuestra gastronomía. Recetas de toda la vida y algún toque diferente, toma nota, ¡Empezamos!
Un guiso es un plato que consiste en rehogar alimentos y después cocinarlos en salsa. El punto de partida es el sofrito, después se incorporan el resto de los productos, y, por último, uno o varios líquidos que, integrados con el resto, dan lugar a la salsa.
En España, los guisos forman parte de nuestra cultura gastronómica, antiguamente se cocinaban en ambientes de escasez con los pocos alimentos de los que se disponía.
Los guisos se pueden elaborar con todo tipo de productos: carnes y pescados, verduras y hortalizas, legumbres, patata…
Los tiempos de cocción dependerán del producto a guisar.
En el caso de que el guiso lleve huevo este se añade siempre al final de la cocción, ya sea crudo o cocido para que no se cocine en exceso y pierda su textura.
Algunos elementos de ligazón para los guisos son: la harina, el almidón de patata y el majado de frutos secos o hígado. La liga ayuda a que el guiso adquiera consistencia.
Las variedades de patatas ideales para elaborar guisos son la Kennebec, Red Pontiac, Monalisa y Gallega. Los tiempos de cocción del guiso dependerán del tipo y tamaño de patata así como de la proteína que se utilice.
También denominada como chascar o triscar; es un tipo de corte que se utiliza en guisos para que desprenda más almidón la patata al cocinarse y ligue el caldo. Consiste en arrancar trozos de manera irregular con ayuda de una puntilla.
Se prepara a lo largo y ancho de nuestro país siendo Ávila uno de los lugares más típicos para comer este plato. Las costillas que se utilizan son de cerdo, adobadas con orégano, pimentón dulce o picante y sal.
El primer paso es poner a dorar las costillas en aceite. No se deben salar al principio ni remover durante los primeros minutos de cocinado. Cuando el lado inferior adquiera un aspecto tostado, es el momento de dar la vuelta y condimentar con sal.
Pasados unos minutos, ir removiendo la carne e incorporar la cebolla y pimientos troceados hasta pocharlos. Después, cachelar las patatas e introducirlas en la cazuela.
Añadir el pimentón y el tomate rallado, removiendo ligeramente para evitar que la patata se deshaga. Cuando el tomate pierda su líquido, verter el caldo de pollo, junto con sal y una hoja de laurel. Tapar y hervir hasta que las costillas estén tiernas.
Guiso tradicional del País Vasco y Cantabria que tienen su origen en la mar; Cuando los marineros se encontraban navegando y los productos de los que disponían para alimentarse eran bonito, patatas y hortalizas y con ello elaboraban este guiso.
Iniciar el guiso dorando los ajos laminados en aceite, y seguidamente incorporar el pimiento y la cebolla en trozos grandes, dejando pochar durante 15 minutos a fuego lento.
Cachelar las patatas y añadirlas a la cazuela, junto con la pulpa de pimiento choricero y el vino blanco. Dejar reducir.
Verter el fumet de bonito y una hoja de laurel. Tapar y cocer durante 20 minutos.
Cortar el bonito en trozos medianamente grandes, salar e incorporar a la cazuela, en la parte de arriba. Apagar el fuego, cocinar durante 3 minutos y apagar el fuego.
En el caso de ser un guiso de carne, se debe rehogar el producto al inicio, sin embargo, los pescados son lo último que se incorpora, ya que requieren menos tiempo de cocción.
Los andrajos son un guiso tradicional de Jaén que se elabora con tortas de harina, sofrito de verduras y productos no perecederos, habitualmente con bacalao y conejo. Es una receta del mundo campestre y se consume sobre todo en invierno.
La masa de las tortas tiene una alquimia muy básica: agua, harina y aceite. Anteriormente en Escuela Canal Cocina, hemos visto como elaborar masas para freír (Link a programa), ¡échale un vistazo y conoce las claves para preparar y amasar las tortas de harina!
Una vez reposada, se debe estirar la masa y ponerla a secar mientras se cocina el resto del guiso.
Para iniciar el guiso, poner las tajadas de conejo a dorar en una cazuela con sal y pimienta. Añadir los ajos laminados y remover, seguidos de la cebolla picada, el pimiento troceado, una hoja de laurel y el pimiento choricero partido y sin pepitas. Remover con frecuencia para evitar que se pegue.
Pelar y cortar las patatas en rodajas e incorporar al guiso.
Añadir el pimentón, tomillo y comino; seguidamente el tomate rallado para frenar la cocción. Remover y dejar cocinar hasta que el tomate pierde su agua.
Añadir el agua y seguir cocinado, mientras preparamos los andrajos: cortar en triángulos y freír en abundante aceite caliente por los dos lados, hasta que doren.
Añadir los andrajos fritos al guiso, removiendo para que se integren bien todos los elementos.
Incorporar bacalao troceado, tapar y apagar el fuego. Aderezar el guiso con hierbabuena y dejar que se termine de hacer con el fuego apagado durante 5-10 minutos.
Se puede elaborar un guiso con cualquier tipo de verdura, y combinan perfectamente con carnes, pescados y patatas. Hay que tener en cuenta que cada verdura tiene un tiempo de cocción diferente.
Para iniciar el guiso, lo primero es elaborar el sofrito. Comenzar sofriendo 3 ajos laminados en una olla, y cuando comience a dorar, añadir la cebolla picada.
Incorporar el pimentón, remover y añadir el tomate en dados. Dejar rehogar unos minutos. El tomate, por su gran cantidad de agua, frena la cocción ayudando a que el pimentón no se queme.
Para iniciar la cocción, cubrir de agua y añadir azafrán y hierbabuena seca. Subir el fuego al máximo, hasta que hierva, y en ese momento incorporar los garbanzos. Para suavizar el guiso, se puede retirar la capa de grasa de la superficie.
Tapar la olla rápida y cocinar durante 25 minutos.
Mientras el guiso atempera, vamos preparando un majado con ajo, cominos y sal. Una vez machacados los ingredientes, añadir agua y dejar que se impregne de sabor.
Trocear las judías, calabaza y patata y verter en la olla junto con el majado.
Apagar el fuego y finalizar el guiso colocando una pera troceada en la superficie.
Los guisos nos recuerdan al calor, al hogar, a la familia…como para no gustarnos. Hemos visto todo tipo: con carnes, pescados, verduras… tradicionales e innovadores, porque reinventarse es una de las claves del éxito, aporta tu toque personal y practica en casa, pero antes, ¡resuelve el test para demostrar cuánto has aprendido?
