En clases anteriores de la Escuela Canal Cocina hemos visto una gran variedad de verduras y hortalizas, pero es un mundo tan amplio que aún nos queda conocer algunas de ellas. En este episodio nos centramos en hojas, crucíferas y fabáceas. ¡Empezamos!
La elaboración y consumo de las verduras de hoja depende de si son duras o blandas. ¡Vamos a verlo!
Berros, espinacas, lechuga Batavia, rúcula, endivias…
Se pueden consumir crudas o cocinadas durante un corto período de tiempo.
Con ellas se aportan diferentes texturas a los platos. Por lo general, estas hojas se emplean crudas en ensaladas y guarniciones.
Las espinacas a la crema precisan de un rehogado o escaldado antes de mezclarse con la bechamel y gratinarse en el horno.
Repollo, col, nabizas, berzas, grelos, acelgas…
Generalmente se consumen cocidas o escaldadas para enternecerlas.
Se recomienda retirar el tallo antes de cocinarlas o aplastarlo con un cuchillo para igualar el tiempo de cocción con la hoja.
Las acelgas necesitan de una cocción muy breve, escaldarlas durante unos segundos es suficiente para que se ablanden. Se deben refrescar, es decir, introducir en agua fría inmediatamente tras sacarlas de la olla para parar su cocción.
Es muy común incorporar las hojas de col o berza en un guiso durante los últimos minutos de cocción, el tiempo justo para que se ablanden sin perder su color.
La col cocida es una guarnición ideal. Otra manera de cocinarla es cortarla en juliana y rehogarla durante un par de minutos, sin necesidad de utilizar ningún líquido, ya que al efecto del calor suelta sus propios jugos.
La col cruda cortada en juliana muy fina y aderezada con especias, sal y aceite es un acompañamiento ideal para piezas de carne de cerdo asado.
Truco del chef: si se congela la col antes de consumirla está más blanda.
Familia de vegetales cuyo nombre deriva de su aspecto exterior, sus flores están compuestas por cuatro pétalos que forman una cruz. Pertenecen a este tipo las coles, el repollo, brócoli, coliflor y verduras de hoja verde, entre otras.
Coliflor, brócoli, coles de Bruselas, lombarda, repollo, col rizada, kale…
Los árboles del brócoli están formados por el tallo duro y la floración. Para que el tiempo de cocción sea el mismo de las flores y el tallo realizar dos cortes profundos formando una X en el tallo para que al cocer el agua penetre.
Cortar el tallo o troncho con un cuchillo y pelarlo, ya que una vez limpio, se puede cocerse sólo en blanco con sal para elaborar salsas o cremas de verduras o junto con el resto de arbolitos.
El tiempo de cocinado del brócoli es muy breve. Pasados unos 3 minutos, el color verde comienza a intensificarse, señal de que ya está listo. Una vez cocido se puede refrescar en agua para detener la cocción.
Tres maneras de cocinarlo:
- Rehogado en la sartén con aceite de oliva virgen extra y si de desea unos ajos. Los árboles deben estar cortados pequeños y el tallo en cubos. Una vez que se le ha dado unas vueltas se tapa y se deja cocer en su propio jugo hasta que alcanza el punto deseado.
- Al vapor: se dispone una cazuela con agua y un cestillo sin que este la toque. Se introduce el brócoli cortado en trozos y se tapa.
- Hervido en agua: en una olla se pone agua y sal. Se añade el brócoli y se deja hervir hasta que está en su punto.
Idea: prueba a saltear broccoli cocido con ajo y taquitos de jamón, ¡delicioso!
De esta verdura se pueden aprovechar tanto las hojas como el tallo, al igual que sucede con la coliflor.
Pelar el tallo con un pelador para retirar la parte externa, hasta que tenga un aspecto fino.
Para eliminar el sabor amargo que puedan tener las hojas, se cortan en juliana y se introducen en un recipiente con sal, se mezclan manualmente y se dejan reposar hasta que comiencen a soltar líquido, que posteriormente se retira.
La coliflor se puede cocer en blanco al igual que el brócoli o darle un toque de sabor rehogándola en crudo con mantequilla y, si es necesario, añadir un cacito de agua hirviendo a la sartén para emulsionar y conseguir una textura blanda.
Una idea original: prepara “falso cous-cous» de coliflor, simplemente rallando la superficie con un pelador. El resultado se puede utilizar como base de ensaladas, para mezclar con salsas, carnes, pescados… ¡como más te guste!
Se trata de un híbrido natural entre el brócoli y un tipo de col rizada china que surgió en 1993. Puede consumirse crudo, salteado o hervido. Necesita muy poco tiempo de cocinado para mantener su textura crujiente.
Plantas herbáceas de las que proceden las habas. Mientras se encuentran verdes son verduras, pero cuando su semilla germina y aumenta de tamaño se convierte en legumbre. Son fabáceas las habas, soja, garbanzos, frijoles, alfalfa…
Este tipo de verduras se pueden consumir desgranadas o con la vaina dependiendo de su frescura y tamaño de sus semillas.
Además, se encuentran en el mercado secas como legumbres o frescas.
Existen muchas variedades de judías verdes, las más comunes son la judía perona o ejote (variedad de judía plana) y judía bobby (variedad redonda)
- Las semillas de las judías verdes secas se conocen como alubias.
- Cuanto más granada se encuentra la superficie de la judía más cantidad de leguminosas contendrá en su interior.
- Si la semilla está poco germinada se pueden comer con la vaina, al igual que los guisantes y tirabeques.
- Cuando la vaina está muy germinada y seca es el momento de recolectarlas para obtener las alubias.
Corte y elaboración
Pelar la hebra que se encuentra en los laterales de la judía con un pelador. Una vez retirada la hebra, se puede cortar la judía de diferentes tamaños y grosores: en tiras finas, en juliana, en trozos pequeños…
La cocción de las judías cortadas es muy breve, aproximadamente 3 minutos en agua hirviendo con sal. En el caso del corte en juliana, se blanquean durante unos segundos.
Siempre se debe refrescar para detener la cocción y mantener el color verde intenso que le da su clorofila.
Una vez cocidas, las judías verdes son ideales para saltear. Si su corte es muy fino se pueden saltear directamente en crudo, añadiendo un poco de agua para glasear y que adquieran una textura blanda.
Si no quieres retirar la hebra se pueden cortar en horizontal, en trozos pequeños, de esta manera la hebra no se aprecia al comerla.
Son unas pequeñas vainas que pertenecen a la familia de los guisantes y tienen un sabor muy similar. También son conocidos por el nombre de bisaltos.
Al germinar sus semillas aumentan de tamaño y no son comestibles, solo se consumen cuando están frescos y las semillas aún son pequeñas.
Ideales para saltear enteros, son tan tiernos que se cocinan enseguida.
Lo habitual es desgranar las vainas de guisante para consumir solo el fruto. Las pequeñas bolitas verdes se cuecen en 3-4 minutos en agua con sal. Una vez cocidos pueden consumirse con mantequilla y sal o rehogados con ajos en aceite de oliva virgen extra.
En caso de querer incorporar los guisantes a un guiso debe ser al final para evitar que se cocinen demasiado.
Al igual que los tirabeques, la vaina de los guisantes es comestible pero cuando son pequeños y muy frescos. Se debe retirar la hebra para que resulte más fino al comer. Se pueden consumir salteados o hervidos para una crema.
Si la vaina es tierna se puede comer cocidas y hasta en crudo.
Es habitual cocinar “habas en calzón”; se retira la hebra de la vaina y se trocea sin pelar. Posteriormente se cocina en una cazuela con aceite de oliva virgen extra y un poco de agua hasta que están tiernas, unos 30 minutos. Se puede añadir taquitos de jamón y ajo picado.
Las semillas de las habas cuando germinan deben sacarse de la vaina y retirarles la piel que las recubre. Requieren muy poco tiempo de cocinado.
Para darle un toque diferente prueba a saltearlas con ajo y al final añade hierbabuena picada.
El mundo de las verduras no deja de sorprendernos… en esta tercera lección hemos dado un giro y nos hemos centrado en dos tipos de verduras que admiten muchas elaboraciones. Anímate con ellas, con un toque innovador, nos pueden dar como resultado grandes platos, dignos de restaurante. Practica en casa, pero antes, ¡demuestra cuánto sabes en el test!
