En esta lección aprendemos los mejores secretos de la cocina de mamá, platos con los que hemos crecido y que nos transportan a la infancia.
Para planificar la alimentación familiar sin muchos quebraderos de cabeza es ideal escoger productos saludables, económicos, rápidos y fáciles de encontrar y elaborar.
La técnica del batchcooking está de moda y es perfecta para planificar el menú de toda la familia con antelación. Dale un repaso a la lección Batchcooking (link) para conocer las claves e ideas de recetas.
Es importante comer verduras y hortalizas, pero no siempre gustan a los pequeños de la casa; el truco es introducirlas en recetas originales y divertidas purés y cremas con toppings, sopas, guarniciones, pasteles…
Si hay productos de madre, de cocina de toda la vida, esos son el arroz y la pasta. Con tomate, en ensalada, con atún, carnes, pescados… ¡nuestros favoritos!
Los rebozados nos encantan, tanto a grandes como a los más pequeños. Croquetas, pollo empanado, san jacobos… no pasan de moda, aunque no deben consumirse a diario ya que contienen más grasa por la fritura.
No puede faltar un clásico, la tortilla de patata con o sin cebolla, con ingredientes extra (pimiento, chorizo, queso…) es un imprescindible del menú semanal.
- La base de las croquetas es la clave del éxito: la bechamel. Se elabora con leche y roux, una mezcla de harina y grasa (mantequilla) que liga salsas y cuyo color depende de cuánto se tueste la harina.
- Para remover el roux, lo ideal es utilizar unas varillas de cocina. El resultado final debe tener una textura ligada y cierto color dorado claro.
- La leche entera aporta más cremosidad a la bechamel por su mayor contenido en grasa.
- Infusionar la leche con productos como hueso de jamón, cebolla u otros aporta más sabor a la masa final.
- La leche se debe añadir de golpe en el roux y no dejar de remover con rapidez para evitar que se formen grumos.
- Se pueden elaborar croquetas con prácticamente cualquier ingrediente: pescados, hortalizas, quesos, carnes, pollo…pero siempre deben ser productos que no contengan gran cantidad de líquido para evitar que la bechamel no ligue.
- Los productos se integran en la masa una vez preparada la mezcla de leche y roux y se dejan cocinar aproximadamente 45 minutos, excepto en el caso de las croquetas de jamón, que se añade siempre al final.
- El papel film que cubre la masa debe estar tocando la superficie de esta para evitar que se oxide y se endurezca la primera capa.
- Una vez enfriada, la masa debe tener consistencia y cierta elasticidad que nos permita formar las croquetas.
- Para evitar que la masa se pegue a la hora de bolear, un truco es embadurnarnos las manos con aceite de oliva previamente.
- Truco del chef: si tras cocinar la masa queda muy liquida, para corregirla y conseguir algo de textura se añade un roux nuevo (50/50)
Esta receta tradicional de Andalucía consiste en un rollito de cinta de lomo de cerdo con queso y embutido, rebozado en pan rallado y frito.
Para que el lomo quede más fino y grande, se puede aplanar con un espalmador o un cazo, cubriéndolo primero en papel film.
Los nervios del borde de la cinta de lomo se pueden cortar, evitando así que se encoja al freír.
Se puede rellenar el flamenquín con todo tipo de quesos (cremosos, curados…). Como embutidos le va muy bien la cecina de ternera y el jamón serrano. El pimiento verde frito también combina a la perfección con el jamón y queso.
Para montar el flamenquín, colocar sobre la cinta de lomo el resto de los ingredientes y cerrar formando un rollito.
Enharinar, pasar por huevo y rebozar en pan rallado, sellando bien para evitar que se abra durante la fritura.
Freír a 175ºC durante unos minutos, hasta que adquiera un aspecto dorado por fuera.
El típico San Jacobo consiste en varias capas de jamón y lonchas de queso, rebozado en pan rallado y frito.
Se pueden formar tantas capas como se quieran, disponiendo las lonchas de jamón y las de queso unas sobre otras teniendo en cuenta que la capa en contacto con el pan rallado nunca puede ser la del queso.
Enharinar, pasar por huevo y rebozar en pan rallado.
Freír a 175ºC hasta que dore la superficie. El resultado es crujiente por fuera, cremoso y fundido por dentro.
Se deben trabajar la masa con las manos hasta que se integren todos los ingredientes.
La miga de pan de molde mojada en leche hace que la masa se ablande y adquiera una textura jugosa, a diferencia del pan rallado que deshidrata la carne. Se debe incorporar desmigada y escurrida.
Es importante que haya presencia de grasa en la carne. Si está demasiado magra queda seca y dura.
Se deben formar bolitas de tamaño pequeño ya que al aplanarlas ensancharán.
Como la masa lleva huevo no es necesario pasar los filetes rusos por huevo antes de freír pero si se desea se pueden enharinar.
El resultado tras la fritura es una carne bien tostada y jugosa por dentro.
Es una versión occidental del arroz chino frito.
Tres delicias son pocas… ¡prueba a elaborar tu arroz con los ingredientes que más te gusten!
Cosas de madre o de padre, la cocina no pertenece a nadie, sin embargo, todo lo aprendido hoy va dedicado a los niños, a la infancia, al recuerdo de esos sabores de casa… aunque con estas delicias disfruta toda la familia. Pon en práctica lo visto en esta lección y antes de irte, demuestra cuánto has aprendido resolviendo el test.
