Mezclando productos se consiguen patés y untables muy interesantes; ideales para tapeo y tostas, complemento y guarnición de otros platos… Te enseñamos las claves para elaborarlos y recetas sencillas para repetir seguro. ¡Empezamos!
Los patés y untables pueden elaborarse en una cazuela al baño maría o al vapor, al horno o en una sartén. También existen recetas que no precisan de calor para elaborarse.
Por cada kilo de carne o pescado que se emplea se recomienda utilizar 10-12 gramos de sal y 1 gramo de pimienta.
La grasa es fundamental, ya que aporta una textura cremosa que contrasta con el resto de ingredientes. La panceta o tocino ibérico son productos ideales para emplear como elemento graso.
Para conservar patés y untables, embotar y cubrir con un poco de mantequilla u otra grasa fundida, que al solidificar crea una película que impide que penetre el oxígeno y alarga la vida del producto elaborado.
Dependiendo de los ingredientes del untable, aguantará más o menos en conserva. Por ejemplo, un tapenade aguanta más de 15 días pero un paté de pescado como el de cabracho debe consumirse en los siguientes 4 días a su elaboración.
Es una pasta untable que se elabora normalmente con carne o ave picada, hígado y un elemento graso. Es habitual prepararlo con elementos aromáticos como hierbas, especias, vinos o licores y añadir otros productos como verduras y frutos secos.
También existen pastas untables elaboradas con pescados, moluscos y verduras, en los que el hígado de sustituye por otras pastas como el tahín, queso cremoso, huevo duro o fécula de patata para aportar consistencia.
Los patés 100% vegetales suelen contener frutos secos para aportar grasa a la mezcla.
Es un pastel de carne, ave, pescado o verduras cocinado dentro de un molde. Puede tener elementos comunes al paté como el hígado y la grasa, pero la diferencia con ellos radica en que en la terrina los ingredientes no están triturados y se aprecian los trozos.
Es una pasta untable elaborada a partir del hígado de un pato o ganso. A diferencia del paté, no se mezcla con otros productos pero sí se utilizan elementos aromatizantes como especias y licores. El propio hígado actúa como grasa, de hecho, la traducción literal de foie gras es “hígado graso”.
La terrina de campaña se elabora a partir de carne picada de cerdo o ternera, pudiendo añadir panceta, papada, aguja, salchicha…etc.
Un producto ideal que aporta grasa a la receta es el tocino, si puede ser ibérico mejor.
Al formar el pastel, se debe compactar bien el relleno con el tocino que lo cubre y el papel film para conseguir un resultado consistente.
Una vez horneado, en la superficie queda una capa que al enfriar se vuelve gelatinosa y hay que retirar.
Es una pasta untable cuyos ingredientes principales son aceitunas negras o verdes, alcaparras y anchoas, acompañados de otros elementos como hierbas o especias. Ideal para servir de aperitivo con tostas o para aportar un sabor intenso a otras elaboraciones como ensaladas.
Es una versión mejorada de la olivada mediterránea, elaborada a base de aceitunas negras, aceite de oliva y ajo.
- La proporción de aceite de oliva debe estar entre el 5 y 10% del total de la mezcla.
- El resultado ideal es una pasta con textura emulsionada, pero con pequeños trozos.
- Una vez triturados todos los ingredientes se debe dejar reposar y servir frío.
- Se conserva durante mucho tiempo, embotado en tarros de cristal.
Las proporciones para esta receta son:
- 1/3 de grasa (ideal tocino ibérico)
- 1/3 cebolla, chalota, cebolleta o puerro
- 1/3 hígado de pollo
- Complementos: hierbas, licor o vino oloroso
- El primer paso es fundir el tocino en una cazuela caliente y añadir la cebolla, chalota, puerro o cebolleta en juliana.
- Para aromatizar el paté, es ideal preparar un bouquet garni de laurel, tomillo o las hierbas que más te gusten. Además, añadir una pizca de pimienta negra y sal. Dejar cocinar a fuego medio unos minutos.
- Sacar el bouquet garni del fuego y añadir el hígado de pollo troceado. Aromatizar con una pizca de canela, clavo y nuez moscada.
- Verter un chorrito de brandy y dejar evaporar el alcohol. Apagar el fuego para que termine de cocinarse con el calor residual.
- Triturar todo y tamizar con un colador para homogeneizar la mezcla.
- Distribuir en recipientes y refrigerar para que coja consistencia.
- Ideal para servir con tostas o como dipeo con encurtidos.
Untable vegetal originario del Líbano que consiste en una crema de berenjena ahumada con comino, limón, ajo, aceite y tahín.
Esta crema puede elaborarse con un mortero o triturando todos los ingredientes con la batidora.
Para conseguir el sabor ahumado de la berenjena, se debe cocinar entera hasta carbonizarla por fuera y que la piel adquiera un color negro. Girar la berenjena durante el tiempo de cocinado para que el ahumado se produzca por todos los lados. ¿Cómo hacerlo en casa?
- Al horno, a 250ºC durante 30 minutos o hasta que carbonice la piel.
- Con un soplete, quemando directamente la superficie de la berenjena.
- Sobre ascuas en una cocina de carbón o chimenea.
El resultado por dentro es una carne tierna y blanquecina. Esta es la parte que utilizaremos para el paté, para extraerla, abrimos la berenjena y sacamos cuidadosamente con una cuchara.
A la hora de servir el plato hacerlo con un chorrito de aceite, hierbabuena y sésamo tostado. Ideal acompañar con pan de pita.
- El primer paso es fundir el tocino en una cazuela caliente y añadir la cebolla, chalota, puerro o cebolleta en juliana.
- Para aromatizar el paté, es ideal preparar un bouquet garni de laurel, tomillo o las hierbas que más te gusten. Además, añadir una pizca de pimienta negra y sal. Dejar cocinar a fuego medio unos minutos.
- Sacar el bouquet garni del fuego y añadir el hígado de pollo troceado. Aromatizar con una pizca de canela, clavo y nuez moscada.
- Verter un chorrito de brandy y dejar evaporar el alcohol. Apagar el fuego para que termine de cocinarse con el calor residual.
- Triturar todo y tamizar con un colador para homogeneizar la mezcla.
- Distribuir en recipientes y refrigerar para que coja consistencia.
- Ideal para servir con tostas o como dipeo con encurtidos.
En esta lección hemos aprendido lo básico para elaborar diversos patés y untables, sencillos y deliciosos. Ya no te hará falta ir a comprarlo, ¡porque el tuyo estará más rico! Eso sí, debes practicar en casa, y antes de irte, demostrar cuánto has aprendido en el test.