Tema 18: Tírate el pisto

En esta lección aprendemos a preparar platos de etiqueta sin apenas esfuerzo. Diferentes técnicas, texturas y temperaturas que dan lugar platos espectaculares en tiempo récord. ¿Quieres sorprender a todos con tus recetas de chef? ¡No te pierdas esta clase!

Mezclando texturas y temperaturas
Crema fría de guisantes con espuma caliente de beicon

Esta receta tiene una temperatura fría y una caliente, así como una textura cremosa, una espumosa y otra crujiente. Un plato sencillísimo y rápido de elaborar que te hará parecer un auténtico profesional de la cocina.

Una crema
  • Se recomienda emplear guisantes congelados para que el color sea verde intenso. Deben sacarse del congelador unos 15 minutos antes de comenzar la receta.
  • En una batidora, triturar los guisantes (sin cocer) con sal, hierbabuena y un chorro de agua, no demasiada para que el resultado no sea muy líquido.
  • Para colar y enfriar la crema al mismo tiempo disponer un bol con hielo pilé y sobre él otro más pequeño. Colocar encima un colador y pasar la crema.
Una espuma
  • Se deben emplear las pieles y bordes del beicon, ya que son las zonas más ahumadas y aportan más sabor.
  • En una cazuela, infusionar el beicon con nata 35% m.g. y sal durante 10 minutos.
  • Verter la mezcla en un colador sobre una cazuela caliente, para que la nata infusionada vaya cayendo y espumando.
  • Una manera más profesional de hacer la espuma es utilizando un sifón, que mediante una carga de gas convierte un líquido en una mousse o espuma.
Un crujiente
  • Cortar jamón serrano en juliana muy fina y poner a tostar sin ninguna grasa en una sartén o entre dos papeles de cocina en el microondas. Pasados los minutos el jamón se deshidrata, se tuesta y adquiere una textura muy crujiente.

Servir la crema fría en un vasito. Verter la espuma con ayuda de una cuchara para que las dos texturas queden más diferenciadas, y, por último, colocar el topping de jamón crujiente.

¡Un aperitivo delicioso y sorprendente sin apenas esfuerzo!

Gelé de gazpacho y mejillones

El gazpacho es una receta sencilla que consiste en triturar hortalizas en crudo con aceite y vinagre hasta conseguir una crema fina que se sirve fría. Se puede añadir o no pan dependiendo de la textura que se desee, en el caso de querer elaborar posteriormente una gelatina no añadir pan.

Partiendo de esta receta base de gazpacho podemos crear un plato sofisticado variando su textura líquida por gelatina. Te enseñamos a elaborar un gelé de gazpacho con mejillones o los moluscos que más te gusten.

¿No recuerdas cómo hacer un gazpacho clásico? Revisa el tema de Sopas y cremas frías

Una vez preparado el gazpacho, vamos a gelificarlo usando como proporciones 300 ml de gazpacho para 3 hojas de gelatina.

El primer paso es hidratar las hojas de gelatina con agua helada y escurrirlas.

Una vez hidratadas las hojas calentarlas junto con 25 ml de gazpacho a 37ºC hasta que se disuelvan.

Mezclar la gelatina con el resto del gazpacho y dejar enfriar en moldes, vasos de chupito o cubriendo el fondo de un plato durante 30 minutos en la nevera.

Cuando el gelé esté preparado colocar encima los mejillones abiertos con un vaso de vino blanco y decorar con dados de pepino, pimiento rojo, hierbas frescas y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Con esta técnica, podemos convertir muchos platos líquidos en gelatina, pruébalo también con cremas frías y bebidas. ¡Todo vale!

Ahumar en casa

La manera de ahumar productos en casa es quemando una madera de calidad, que debe ser dura y estar libre de resinas. Se venden maderas especiales para cocina en forma de virutas o serrín.

Para quemarla se puede utilizar un soplete de cocina y debe disponerse la madera en una olla vieja sobre el fuego para mantener el calor una vez la llama está apagada.

Cuando la madera comience a coger calor y tostarse, ahogar el fuego; colocar algunos trozos de madera húmedos por encima. Aromatizar con unas ramas de tomillo antes de disponer el producto.

Colocar encima de la madera una rejilla o colador sobre la que irá el producto y cubrir con tapa o papel film.

No es necesario que haya mucha cantidad de humo. El ahumado debe ser progresivo para que penetre en el alimento.

Te enseñamos la manera de ahumar tres productos básicos para que aprendas la técnica y la apliques en todos los platos que quieras.

Arroz ahumado
  • Sobre un colador, poner arroz y tapar con papel film, para que el humo se impregne en el producto y no se escape.
  • Dejar 15 minutos y retirar.
Aceite ahumado
  • Verter aceite hasta cubrir las ascuas para ahogar el fuego, y tapar con papel film para que el humo se mantenga dentro.
  • Dejar enfriar totalmente, colar y disponer en una aceitera.
  • Ideal para aliñar todo tipo de platos. Pruébalo con vegetales asados, ¡infalible!
Carne de vaca ahumada
  • Se puede elaborar con todo tipo de carnes.
  • Colocar la entraña sobre un colador, cubrir con un paño limpio y tapar la olla con su tapa.
  • Una vez ahumada la carne, prueba a cocinarla en la parrilla. ¡Sabor intenso a barbacoa!
El toque crunchy
Flores de patata

El primer paso es cortar la patata en láminas muy finas, lo ideal es hacerlo con una mandolina. Si no se dispone de mandolina, utilizar un cuchillo afilado, hacer cortes de unos 2 mm de grosor.

Truco del chef: antes de hornear, moja las patatas con unas gotitas de agua, de esta manera pierden el almidón y no se pegan al cocinar.

Para formar las flores, disponer las láminas de patata en un molde de horno para magdalenas antiadherente. En la base se coloca una lámina y superpuestas en forma de espiral apoyando en las paredes el resto hasta cubrirlas. Colocar sobre cada flor una bolita de papel albal, para hacer presión y que no se deformen al efecto del calor. Hornear durante 15 minutos a 140-150ºC.

Una vez lista se pueden rellenar con carne, pescado, huevo… ¡prueba con alguno de los rellenos que aprendimos en la lección Rellenos populares (enlace al tema)!

Si se rellenan con huevo, se deben volver a hornear unos 6 o 7 minutos para que este se cocine. Pruébalo con unas láminas de trufa por encima. ¡Delicioso!

Piruletas de pulpo

Trocear una pata de pulpo en rodajas y pincharlas en palos de brocheta de madera de forma que parezcan piruletas.

Enharinar, pasar por huevo y rebozar con algún elemento crujiente. Los copos de maíz sin azúcar son la mejor opción.

Introducir los copos en una bolsita de plástico y romperlos con las manos hasta que queden trocitos pequeños. Después, pasar las piruletas por los copos hasta que quede un rebozado uniforme.

Sumergir en aceite a 170ºC hasta que doren, ¡y listo!

Recetas
¿Has aprendido a tirarte el pisto?
Hemos visto técnicas, trucos y recetas para deleitar a nuestros invitados con elaboraciones muy resultonas sin apenas esfuerzo. La teoría ya la sabes, ahora te toca poner en práctica lo aprendido y aportar tu toque personal. Antes de irte, ¡demuestra cuánto sabes resolviendo el test!