• Es un producto muy polivalente; ideal para cocinar guisado, asado, lacado, en arroces…
• Tiene las mismas proteínas que el resto de las aves, pero su color y sabor son diferentes.
• La carne es baja en grasa pero su piel contiene un mayor porcentaje de esta materia respecto a otras aves.
• Se dice que consumir pato reduce el estrés y el colesterol debido a su alto contenido en vitamina B.
• El pato mulard es una de las variedades más famosas debido a que de su hígado se obtiene un foie gras de excelente calidad.

• Para las piezas con hueso (patas, alas, cuello) se debe cortar deslizando cuchillo desde la junta. Nunca se debe partir ya que de esta manera se puede astillar el hueso.
• Para cortar el magret, deslizar el cuchillo por la parte central del pato en vertical, separando las dos mitades. El magret es la pechuga del ave y habitualmente se sirve con su piel.
• Las vísceras se deben extraer cuidadosamente y limpiar bien. La hiel es un líquido que produce el hígado de sabor amargo que se debe retirar.
• El hígado es la parte estrella del pato, a partir del cual se elabora el exquisito foie-gras. Cuanto más grande sea mayor calidad tendrá el foie-gras obtenido.
• Las patas son la parte más gelatinosa, ideales para elaborar caldos.
• La carcasa y el cuello son dos partes muy ricas para asar y guisar.

El magret es una de las partes más valoradas del pato, por su sabor y textura. Tiene una parte carnosa y la piel que contiene una gran cantidad de grasa.

Esta grasa no debe retirarse antes de cocinar ya que tiene dos funciones: proteger la carne durante el cocinado y aportar sabor y textura crujiente. Antes de cocinar, realizar cortes formando una rejilla en la parte de la piel sin llegar a cortar la carne.

Si queda algún cañón en la parte de la piel (restos de plumas) quitar con pinzas, ya que son muy duros y nada atractivos a la hora de servir el plato.

Es importante retirar, con ayuda de un cuchillo, los tendones para evitar que al cocinar se contraigan y endurezcan.

La manera ideal de preparar el magret es a la plancha bien caliente comenzando por la parte de la piel y sin utilizar aceite, se cocina con la grasa que suelta la piel.

Salpimentar la parte de la carne y no dar la vuelta hasta que la piel no se haya tostado, en ese momento, se gira y se cocina por el otro lado un par de minutos.

No se debe cocinar en exceso para que la carne no adquiera una textura gomosa.

Una vez listo retirar de la plancha y dejar sobre un plato tapado unos minutos. Filetear y servir.

La grasa que suelta el pato se puede aprovechar fundiéndola y utilizándola como manteca para cocinar otras recetas como salsas o guisos.

Prepara una salsa deliciosa para el magret aprovechando los jugos que quedan en la sartén se puede añadir un chorrito de vino tinto y caldo de ave. Dejar reducir para que se concentre el sabor.

Un acompañamiento perfecto pueden ser unas patatas panadera o parmentier.

El foie, término francés, que se utiliza tanto para consumir a la plancha como en conserva se obtiene de obtiene del hígado hipertrofiado del pato o ganso. En España encontramos este producto bajo la denominación “hígado graso”

Se puede comprar crudo en fresco o en mi-cuit, es decir, que ha tenido un tratamiento previo de cocción y conserva.

¡Truco del cocinero! El foie mi-cuit congelado es ideal para rayar o laminar con un pelador y utilizar como topping para diferentes platos. Pruébalo sobre unas alcachofas confitadas, ¡exquisito!

Se parte de un hígado crudo y se divide manualmente siguiendo sus alveolos. Una vez separados se filetean las piezas. El grosor de los filetes depende de la receta a elaborar después, se debe tener en cuenta que al cocinarse reduce su volumen.

Sacar el producto de la nevera con antelación para que al cocinar el centro no quede crudo por exceso de frío.

Se debe cocinar enharinado en una plancha o sartén caliente pero no al máximo para evitar que su alto porcentaje en grasa se funda rápidamente.

No es necesario añadir ningún tipo de grasa para cocinarlo y se le da la vuelta se ha dorado por uno de los lados.

Sacar y atemperar, colocando la pieza sobre un papel de celulosa para retirar el exceso de grasa. Salpimentar, ¡y listo para servir!

La grasa que suelta el foie al cocinarse a la plancha es un buen emulsionante y gelificante.

Preparar una reducción de vino oporto, pimienta, cardamomo y anís estrellado. Servir por encima del foie salpimentado.

Se puede conservar el foie en crudo en esta salsa de vino oporto, y al paso de los días se habrá impregnado de todo el sabor. ¡Cocinar y disfrutar!

La traducción de mi-cuit al español es semi-cocido. La receta consiste en marinar el foie con diversos ingredientes aromatizantes, pasteurizarlo y envasarlo al vacío para que conserve sus propiedades.

• El foie debe estar a temperatura ambiente.
• Es importante comenzar retirando los alveolos y venas con las manos. Es un proceso sencillo ya que se ven a simple vista.
• Una vez limpio, salpimentar, añadir una pizca de cardamomo y verter el oporto, licor de naranja y brandy.
• Al principio, la textura es muy líquida, pero al dejarlo marinar se van absorbiendo los líquidos y la mezcla va espesando.
• Una vez reposado y enfriado en nevera, lo siguiente será pasteurizar el foie.
• Colocar un colador sobre una olla con agua en ebullición. Cuando rompa el hervor, bajar el fuego hasta conseguir aproximadamente 70ºC y tapar.
• Envolver el foie con papel film en forma de rollito asegurando que queda bien compacto para evitar que se deshaga al cocinarlo.
• Colocar el foie sobre el colador y cocinar durante 7 minutos con la tapa puesta. Retirar del fuego e introducir en agua con hielo para detener la cocción.
• Si queda una capa muy amarilla por fuera no significa que el resultado sea malo, sino que la temperatura era demasiado alta y se ha fundido más grasa de la que debiera y salido a la capa exterior.
• Refrigerar y cortar con cuchillos finos y atemperados en el momento de servir.

Truco del chef: introducir los dedos en agua con hielo antes de manipular el foie y utilizar guantes desechables para mayor higiene.

Sugerencias para servir: mermeladas, confituras, frutas… ideal para tapeo y tostas.

Se puede triturar para convertirlo en una crema (para bombones de foie, por ejemplo) pero en ese caso se debe batir en frío para que adquiera textura de mantequilla pomada, si no, queda demasiado líquido y se deshace.

Hemos aprendido las mejores técnicas para elaborar un producto tan rico como es el pato. Toma nota de todo y practica en casa para convertirte en todo un experto, pero antes de irte, ¡demuéstranos cuánto has aprendido resolviendo el test!