Tema 14: Mar y montaña

En los pueblos de España, tradicionalmente, la población se abastecía del producto local. Así, pueblos costeros combinaban los productos de mar y montaña, dando lugar a una rica variedad de recetas de aprovechamiento. En esta lección aprenderemos a elaborar recetas tradicionales y otras más originales, rindiendo homenaje a la tradición gastronómica rural. ¡Empezamos!

Combinaciones ganadores

La clave de las recetas de mar y montaña está en el contraste de sabores y texturas de los productos que se integran para dar como resultado platos deliciosos.

La carne y el pescado suelen tener puntos de cocción diferentes para el mismo plato. Es importante ser precisos con el tiempo de cocinado de cada producto.

Es interesante combinar productos grasos con salinos encontrando siempre el equilibrio entre ambos. Un buen ejemplo son las vieiras con panceta.

Albóndigas con sepia

Es un plato típico también conocido como “mandonguilles o pilotilles amb sípia”.

Pollo con cigalas

Este plato tiene su origen en Tossa de Mar (Gerona), también es muy típico de baleares. En la Costa Brava era una receta de aprovechamiento del típico pollo rustido de las fiestas patronales.

Es un clásico de mar y montaña, que contiene un producto sorpresa para ligar la salsa, ¡el chocolate! Aporta un punto dulce y una textura cremosa al integrarse con otros ingredientes.

Salpimentar y dorar el pollo troceado en una cazuela con aceite. Debe quedar crudo por dentro, ya que terminará de cocinarse al cocer el guiso.

Mientras tanto, preparar un majado picando almendras y ajos y reservar.

Laminar los ajos, trocear las verduras (cebolla y pimientos) e incorporar a la cazuela con el pollo, removiendo para que no se peguen.

Añadir el brandy y cuando haya reducido, verter el caldo de pollo y el majado.

Se recomienda cocinar las cigalas enteras, con la cabeza, ya que aportan mucho más sabor pero si se prefiere se puede añadir al guiso en primer lugar las cabezas y pasado un minuto incorporar el resto de las cigalas peladas.

Apagar el fuego y añadir el chocolate troceado, dejando que ligue y espese la salsa.

Dejar reposar unos minutos, ¡y listo!

Calamar con sobrasada y miel

Es una receta con origen de las islas Baleares. Lo ideal es elaborarla con la sobrasada de cerdo negro mallorquín, una raza autóctona.

Para evitar que el calamar se encoja al cocinar, el fuego no debe estar muy alto.

Marcar con un cuchillo la superficie del calamar, para que quede un poquito más tierno, y poner a dorar sin aceite en una sartén.

Laminar la cebolla e incorporar a la sartén. Dar la vuelta al calamar y, cuando dore por ambos lados, retirar y dejar cocinando la cebolla, añadiendo un poco de aceite.

Trocear la sobrasada y añadir a la sartén junto con las patitas del calamar.

Dejar cocinar y cuando la sobrasada vaya soltando su grasa, añadir la miel y el vino blanco.

Reincorporar el calamar dorado, tapar y dejar cocinar hasta que reduzca el líquido.

Arroz de papada y pulpo de cordero

Trucos del chef: Lo ideal es utilizar papada adobada para dar sabor. Al verter el tomate rallado, dejar que pierda el agua, si no, estaremos cociendo en lugar de friendo. El sofrito está listo cuando desaparece el agua y reaparece el aceite.

Recetas
¿Eres ya un experto en mar y montaña?
Hemos aprendido a elaborar recetas con un montón de productos, dando lugar a grandes platos que, si no has probado aún, ¡estás tardando en cocinar! Hay que dejar volar la imaginación y aportar nuestro toque personal para conseguir el mejor resultado. Confía en tus habilidades y, sobre todo, practica mucho en casa. Antes de irte, ¡demuestra cuánto has aprendido resolviendo el test!