El mundo de las patatas es infinito… no tuvimos tiempo de aprender todo en la primera lección. En este tema vamos a descubrir nuevas técnicas y elaboraciones con patata; sencillas, rápidas y económicas. Además, como siempre, Sergio nos enseña dos recetas infalibles, ¡Empezamos!
Las patatas asadas requieren de muy poca cantidad de aceite para cocinar por lo que son una opción muy saludable para dietas bajas en grasa.
La patata agria es muy adecuada para esta elaboración. No retirar la piel ya que aporta sabor y protege la carne de la patata durante el asado.
Existen dos maneras de prepararla:
- Envolver la patata entera en papel de aluminio nos ayuda a que se cocine en su propio vapor y evita que se queme.
- En un recipiente apto para horno, disponer la patata sobre una abundante cantidad de sal gorda y hornear directamente. De esta manera la patata se deshidrata.
- Hornear a 190ºC hasta que al pincharlas estén tiernas.
La variedad monalisa es ideal para preparar esta receta.
Se deben lavar muy bien las patatas antes de cortarlas en gajos con su piel.
Disponerlas en un bol y rociar con un chorrito de aceite de oliva, sal y aderezar con especias al gusto. Sergio te propone utilizar pimienta blanca y negra, tomillo, comino, canela, cayena molida y ras el hanut.
Mezclar bien para que las especias se impregnen.
Hornear a 190ºC durante 30-40 min.
La piel de la patata es comestible y muy sabrosa pero no debe consumirse en exceso. Es importante limpiarla bien antes de cocinar.
Con un cuchillo o pelador hacer tiras de piel y disponer sobre una bandeja con papel de horno.
Hornear a 190ºC con el ventilador hasta que adquieren un tono dorado y están crujientes.
Ideal como aperitivo, acompañamiento o topping en cremas.
Se puede partir de patatas tanto asadas como cocidas. Un truco es cocerlas con piel para evitar que se rompan cuando se enfríen.
Cuando las patatas están listas se debe retirar la parte superior o tapa realizando un corte limpio con cuchillo.
La carne de la patata es un elemento más del relleno, por lo que se debe retirar con cuidado, para no romper la piel. Lo ideal es vaciarla con una cuchara parisienne.
Reservar la carne de la patata para mezclar posteriormente con otros ingredientes. Ideas de relleno:
- Carne tierna guisada (morcillo, carrillera…)
- Queso (manchego, parmesano, cheddar…)
- Embutido (jamón, pavo…)
- Pescado (atún, merluza, bacalao…)
Salpimentar siempre la mezcla para conseguir un relleno sabroso. También se pueden utilizar todo tipo de especias para aderezar. Una vez rellenas, se pueden cocinar de dos maneras:
- Al horno, a 190-200ºC durante 15.
- Rebozada con harina y huevo y frita en abundante aceite a 160-170ºC.
Las patatas gratinadas con queso se pueden preparar de mil maneras diferentes.
Se pueden utilizar patatas enteras, cacheadas, laminadas…
No deben lavarse para evitar que pierdan su fécula.
Se deben utilizar cuchillos adecuados según como queramos realizar el corte de la patata.
Es un plato típico de la cocina francesa y tiene su origen en los Alpes franceses.
Las patatas se cortan en láminas muy finas, con una mandolina o un cuchillo afilado, desplazando rápidamente el cuchillo de lado a lado.
Colocar las láminas de patata en la base de un recipiente apto para horno. Salpimentar y cubrir con queso y una cucharadita de nata.
Repetir el proceso hasta obtener un mínimo de 7-8 capas.
Para la parte superior, la que va a gratinar directamente en el horno, es ideal utilizar quesos sabrosos y que fundan bien como gouda curado o el gorgonzola.
Hornear a 180ºC durante 25 minutos. Observar cuándo dora ligeramente la capa superior y, en ese momento, cubrir con un papel de aluminio.
Las patatas no tienen un tiempo determinado de cocción, se deben guisar hasta que se deshagan.
El pimentón se añade en la parte superior del guiso para evitar que se queme y se debe remover antes de verter el agua.
El guiso no necesita pasar por la batidora ni machacador ya que el prolongado tiempo de cocción hace que se deshagan.
Después de dos lecciones, ya conocemos todas las claves para convertirnos en expertos de la patata. No dejes de innovar, pon a prueba tu destreza y, sobre todo, practica en casa. Antes de irte, ¿serás capaz de superar con éxito el test? ¡Demuéstralo!
