Una buena sopa calentita es un plato que a todos nos gusta. En esta lección vemos desde las clásicas a otras más originales, te enseñamos cómo convertir un caldo base en una sopa consistente y deliciosa. Tiempos de cocinado, técnicas de preparación, texturas ideales, cómo ligarlas… y dos recetas para repetir fijo, ¿Te apuntas?
Una buena sopa se caracteriza por tener una textura no demasiado líquida, que se consigue incorporando productos como pan, arroz, nata líquida y pasta: aportan almidón y fécula, elementos de ligazón que aportan consistencia al caldo.
Las sopas ligadas con pan deben ser consumidas en el momento de cocinarlas.
Se recomienda utilizar pan duro, en especial de hogaza o “pan de pueblo”, para que no se deshaga en exceso durante la cocción.
El pan siempre debe cortarse en rebanadas finas con un cuchillo de sierra.
Truco del chef: si compras pan del día y no lo consumes entero, guárdalo en un lugar fresco y seco durante al menos un par de días para utilizarlo en sopas y cremas.
La bullabesa es una sopa de pescado con textura consistente, gracias al almidón que contiene el arroz y liga el plato.
Es fundamental que el fumet se elabore con pescado y marisco de calidad. Es la base de este plato de origen francés.
¡El toque estrella! Para acompañar la sopa, preparar una mayonesa incorporando carne de pimiento choricero o ñora, tostar pan y untar.
La nata actúa como elemento de ligazón debido a la cremosidad que aporta a todo tipo de platos. Con el efecto del calor, pierde agua y concentra su grasa, pero no se debe cocer en exceso para mantener la textura ideal y evitar que se corte.
En elaboraciones saladas se recomienda emplear de entre 15 y 18% de materia grasa.
Clam chowder es una sopa de origen americano cuya base son las almejas y hortalizas a la que pueden añadirse otros ingredientes como beicon.
- Esta receta tradicional proviene de Italia y consiste en una base de caldo de verduras de temporada a la que se suele añadir pasta o arroz.
- Se elabora en una olla rehogando la cebolleta troceada con aceite de oliva virgen extra.
- Pasados unos minutos, se incorporan el resto de las verduras: la calabaza pelada y troceada, el apio y el puerro.
- Cuando se comiencen a dorar, incorporar las alubias pintas cocidas en blanco previamente (se puede utilizar cualquier legumbre). Cubrir con el caldo verduras, añadir las judías verdes y cocer 8 minutos.
- Se añade a la olla unas hojitas de albahaca fresca picada, dejando que se infusione y aporte sabor.
- Escaldar el tomate, pelar y cortar en dados antes de introducirlo en la olla con el resto de ingredientes.
- Por último, se incorpora la pasta y deja cocer el tiempo que indique el fabricante.
- El toque estrella: decorar con albahaca fresca y queso parmesano rallado.
- Se parte de un sofrito de cebolla en brunoise, apio troceado, zanahoria laminada y patata en dados. Cuando las hortalizas se comiencen a pochar, incorporar el beicon troceado.
- Disponer las almejas con el laurel y el vino en una cazuela tapada. Se mantienen en el fuego hasta que se abran.
- Se añade al sofrito el fumet y el jugo de las almejas y se deja hervir ligeramente. Incorporar la nata, el maíz y las almejas cocidas.
- Dejar reposar unos minutos con el fuego apagado para que reduzca y espese.
- Se sirve con cebollino y ralladura de limón.
- Truco del chef: si se añade un roux en frío a una sopa se consigue una sopa con textura de crema.
¡El mundo de las sopas es infinito! Hemos visto todo tipo de elaboraciones en caliente, desde las clásicas sopas a otras más originales. Partiendo de una base sencilla se consiguen grandes platos. Ya sabes, échale imaginación y aporta tu toque personal para un resultado estrella. Practica en casa lo aprendido, pero antes, demuestra lo que sabes en el test.
