Tema 8: Masas para freír

Con los mismos ingredientes, pero distintas proporciones se consiguen diferentes masas: crujientes, esponjosas, hojaldradasEn esta lección te contamos cómo elaborar todas ellas e ideas de recetas originales para sacar el máximo partido a tus pastas para freír ¡Empezamos! 

La base es importante – Harina

Siempre hay que escoger el tipo de harina en función de la masa que se quiere elaborar. Las más comunes para preparar pastas de freír son la de trigo y la de maíz.

Cada harina tiene un comportamiento al mezclarse con un líquido. Dependiendo de su fuerza (W) necesitará más o menos líquido; a mayor W más líquido absorbe.

Se debe tamizar la harina antes de incorporarla a la mezcla de la masa para evitar grumos.

Prácticamente todas las masas deben reposar para que la harina se hidrate antes de comenzar a trabajar su estirado.

Qué maravilla la empanadilla

La masa frita ideal para hacer empanadillas se elabora con harina, grasa animal o vegetal y agua fría. Es una masa seca, que se puede amasar y su consistencia permite el estirado para posteriormente rellenar.

Para elaborar la masa se puede utilizar aceite de oliva o girasol, mantequilla o manteca de cerdo.

Tras mezclar todos los ingredientes, se deja reposar unos minutos antes de comenzar a trabajar la masa. Enharinar la encimera para poder trabajar la masa hasta que tenga un aspecto totalmente homogéneo.

Reposar la masa 40 minutos a temperatura ambiente. Se estira la masa con ayuda de un rodillo sobre la encimera untada con aceite.

Cortar la masa en forma redonda con ayuda de un molde de repostería o bol del tamaño deseado.

Escurrir bien el relleno a utilizar para evitar que se salga a la hora de cocinar.

Introducir el relleno en el centro, doblar a la mitad y cerrar haciendo pequeñas marcas en los bordes con un tenedor. Se debe cuidar no pinchar la masa ya que el relleno se saldría.

Freír en abundante aceite hasta que estén doradas por ambos lados. Otra opción es hornear a 180ºC durante 10 minutos. Si se desea se pueden pintar con aceite o huevo batido antes de introducir en el horno.

Sugerencias de relleno
  • Atún, tomate y huevo 
  • Carne, huevo, tomate, pimiento, cebolla y aceitunas 
  • Quesos, cebolla y champiñones 
  • Embutidos y queso…  
  • Queso y mermelada de higos o cebolla 
Masa escaldada – Choux
  • Una masa escaldada consiste en harina de trigo hervida en agua junto con una grasa que puede ser mantequilla, manteca de cerdo o aceite. 
  • Debe su nombre a que, la harina se incorpora al agua con la grasa cuando llega a su punto de ebullición. 
  • Una vez incorporada la harina, se bajar el fuego y remueve enérgicamente para conseguir una mezcla homogénea y espesa. 
  • Los huevos se integran uno a uno sobre la masa una vez ha bajado su temperatura para evitar que se cuajen. 
  • Utilizar de manera inmediata ya sea mezclando con ingredientes para elaborar un buñuelo o sola para posteriormente abrirla y rellenar. 
  • Se puede freír en abundante aceite u hornear a 180ºC entre 15-20 minutos.  
  • La pasta choux es la que se emplea para elaborar profiteroles.  
Arepitas españolas – Tortos de maíz
  • Los tortos son un plato típico de Asturias que se sirven tradicionalmente con picadillo de chorizo, huevo y queso 
  • Se elaboran con harina de maíz, pero añadiendo una pequeña proporción de harina de trigo masifica mejor. 
  • A la masa de tortos se puede añadir o no huevos. En caso de hacerse es posible que se necesite mayor cantidad de harina con cuidado de no excedernos para evitar una masa seca y dura. 
  • Imprescindible mezclar bien todos los ingredientes y dejar reposar tapado 40 minutos a temperatura ambiente.  
  • Se divide la masa en porciones de tamaño de una nuez. 
  • Para estirar se colocan las bolitas sobre papel de horno pincelado con aceite. Se cubre con otro papel de horno y se aplanan con las manos o con ayuda de un rodillo. 
  • Freír con abundante aceite, dejando el papel superior pegado. Cuando coge calor, se desprende fácilmente, si se retira antes quedarán partes de la masa pegadas al papel.  
Pasta Orly
  • Se elabora con cerveza o cualquier otra bebida gasificada que no sea dulce. 
  • Verter en un bol la cerveza e incorporar la harina, mezclar y añadir del resto de ingredientes. Remover hasta conseguir una textura homogénea fluida.  
  • Se puede utilizar levadura fresca prensada o química, esta última sube más rápido.  
  • Introducir los ingredientes que se quieran rebozar en esta masa de manera inmediata y freír en abundante aceite caliente hasta que se doren.  
  • Muy adecuada para mariscos como gambones, bocados de pescado blanco o verduras en trozos o tiras.  
Recetas
¿Cuanto sabes sobre masas para freír?

Hemos aprendido a hacer diferentes masas partiendo de una sola alquimia. Unas más espesas, otras más ligeras, escaldadas, de trigo, de maíz…Ahora te toca a ti practicar en casa, échale imaginación y conviértete en un experto, pero antes, ¡demuestra cuánto has aprendido en el test!