Tema 5: Aves – Pavo

El pavo es un ave que pertenece al grupo de las carnes blancas, su principal beneficio es que es bajo en grasas y poco calórico, ¡pero exquisito! Vamos a aprender a manipularlo correctamente, diferentes formas de prepararlo, trucos y, como siempre, dos recetas del chef. ¡Empezamos ya! 

Partes del pavo
Despiece y usos
  • El pavo es un ave de gran tamaño que puede alcanzar los 20 kg de peso. Si se va a cocinar en casa, se recomienda comprar un pavo de máximo 5 kg, para que se pueda manipular cómodamente. 
  • Para despiezar el pavo, utilizar un cuchillo grande y bien afilado. 
  • No se debe cortar partiendo el hueso sino separando por las articulaciones para evitar que se astille.  
  • Para evitar cortarse con el cuchillo la mano siempre debe estar alejada de la dirección de corte. En caso de resbalar el cuchillo nunca encontrará en el camino la mano.  
  • Para sacar la pechuga, abrir el pavo a la mitad y llegar con el cuchillo a la junta del ala, desplazando la carne con el filo. Una vez en la junta, cortando se consigue una pechuga limpia y deshuesada.   
La pieza secreta: el solomillo

Se encuentra unida a la pechuga junto con un nervio que recorre todo su largo. Para sacarla desplazar el cuchillo entre la carne y el nervio.

Todas las partes del pavo son aprovechables. El contramuslo, una de las más jugosas se puede guisar, rellenar y hornear, asar…

¿Cómo filetear una pechuga?
  • Para hacer filetes, realizar cortes limpios en la parte más gruesa de la pechuga, del grosor que se desee. 
  • Los filetes siempre deben sacarse colocando la pieza de carne sobre la tabla de corte en perpendicular a nosotros. El corte será a lo largo de la pechuga no a lo ancho. 
  • Un filete fino es ideal para formar rollitos o libritos de pavo. Si el filete ha quedado demasiado grueso, se puede aplanar con un espalmador.  
  • Para dar forma al rollito se puede colocar sobre papel film, rellenar y enrollar con su ayuda. 
  • Da rienda suelta a tu imaginación y rellénalos con lo que más te guste. Sergio propone hacer rollitos de queso brie y cecina, y libritos de champiñones, cebolla y foie. ¡Espectaculares! 
  • La manera ideal de cocinar los filetes rellenos es rebozando o empanando y friendo en la sartén, para darle un toque muy crujiente.   
Técnicas y conceptos básicos
Temperatura corazón

Es la temperatura del centro de un producto durante o tras el cocinado. Se mide con un termómetro de cocina introduciéndolo en el “corazón” de la pieza.

¿Cómo bridar el pavo relleno?
Pavo al horno relleno

Para preparar pavo relleno se debe partir de la pieza entera deshuesada.

La naranja y otros cítricos le aportan un toque fresco al resultado final del plato. Rociar el interior del pavo con el zumo antes de rellenarlo.

El 50-60% del relleno debe ser carne picada ya sea de la propia ave o de cerdo, ternera o mezcla.

Al relleno se le puede incorporar tanto fruta fresca; manzana, albaricoques, pera, ciruela como seca orejones, pasas, higos… junto con almendras, piñones o pistachos.

El huevo juega un papel fundamental para hacer que todo el relleno se cohesione.

Las especias dan un toque al relleno pudiendo añadir la clásica pimienta o introduciendo nuez moscada, canela o incluso alguna aromática.

Si el pavo se rellena en exceso puede abrirse durante la cocción.

Dorar a 190ºC – 5 min y reducir la potencia del horno a 160ºC y cocinar 2-3 horas.

Para saber si el pavo está cocinado, comprobar la temperatura corazón, debe ser 65ºC aproximadamente.

Filetear el pavo relleno es recomendable dejar enfriar, trinchar y darle un golpe de calor antes de servir. También puede trincharse en caliente pero es posible que la zona central se deshaga ligeramente.

El truco del chef: hidratar la pechuga antes de asar con ayuda de una jeringuilla de cocina. Vino oporto seco, brandy…le aportarán jugosidad e intensidad en el sabor.

Ragout de pavo

 

  • El ragout es un guiso tradicional que normalmente se prepara con ternera. ¡Prueba a hacer ragout de pavo, más rápido, pero igual de rico y tierno! 
  • Se necesitan piezas de carne que soporten bien la cocción, como el muslo y el contramuslo, con o sin hueso. La pechuga es una parte demasiado blanda, que quedaría deshecha tras cocinar.  
  • La olla debe estar caliente y con aceite antes de introducir la carne para dorarla 
  • Las verduras que se rehogan junto con la carne ya dorada pueden ser ajo, cebolla, zanahoria y puerro pero pueden variar en función de gustos y resultado que se desee.  
  • Un toque extra lo dan las cebollitas francesas y/o zanahorias baby, las primeras se incorporan al guiso junto con las verduras y las segundas, al ser más pequeñas y tiernas cuando le queden 15 minutos de cocción.  
  • No es necesario añadir agua al ragout pero sí vino, ya sea tinto o blanco.  
  • El momento de salpimentar será al final para que la carne no pierda sus jugos.  
  • El guiso requiere unos 25-30 minutos de cocción. Se sabe que la receta está lista cuando la carne es tierna al pincharla y se separa del hueso con facilidad.  
Recetas
Utensilios
Chaira

Utensilio de cocina para enderezar y afilar el filo de un cuchillo. Siempre se debe limpiar el cuchillo después de pasarlo por la chaira.

Malla

Tejido de algodón elástico en forma de rejilla en el que se introduce una pieza de carne para que, al cocinar, no pierda la forma.

Deshuesador

Cuchillo con la punta afilada, hoja estrecha y larga que facilita el despiece de carnes y aves.

¿Cuánto sabes sobre pavo?

Hay que ver la cantidad de cosas que hemos aprendido sobre tan sólo un producto. Se pueden hacer muchas elaboraciones, ¡toma nota de lo aprendido y practica en casa! Recuerda darle rienda suelta a tu imaginación, y conseguirás platos deliciosos…Pero antes, demuestra lo que sabes en el test.