En el primer módulo vimos algunas elaboraciones muy básicas con huevo, esta vez es el turno de la tortilla: francesa, rellena, y de patata: la gran embajadora de nuestra gastronomía. Aprenderemos técnicas fundamentales, claves y distintas elaboraciones para conseguir tortillas perfectas. ¡Todo un reto!
- Es importante escoger huevos frescos para preparar una tortilla. Toda buena elaboración parte de un producto de calidad.
- Los huevos deben estar a temperatura ambiente antes de cocinarlos.
- La cantidad adecuada para una tortilla individual es de 2 huevos.
- Para evitar que el huevo se pegue y conseguir una tortilla perfecta, se debe cocinar en una sartén antiadherente.
- La sartén siempre debe estar caliente antes de verter el huevo, con un chorrito de aceite de oliva.
- Siempre añadir una pizca de sal en la fase de batido.
Batir los huevos enérgicamente para conseguir una textura líquida y color homogéneo.
Al verter el huevo batido en la sartén, remover rápidamente durante pocos segundos con un tenedor, para que se monte y adquiera una textura cremosa.
Seguidamente dejar cuajar la base y enrollar.
El utensilio más recomendable para dar forma a la tortilla es una espátula de silicona o lengua; con su ayuda se va enrollando la tortilla, y finalmente se le da la vuelta. En pocos segundos, la tortilla está cuajada.
El punto perfecto de la tortilla es lisa y cuajada por fuera y jugosa por dentro.
La tortilla vaga se elabora de igual manera que una tortilla francesa, con la diferencia de que esta no se enrolla.
La clave es remover el huevo con una espátula durante unos segundos, dejar cuajar la base ligeramente y servir en el plato sin darle forma. El resultado perfecto es el de una tortilla poco cuajada, de color amarillento.
Se puede acompañar con toppings para darle un toque especial. Prueba a servirla con tomatitos, piparras, atún, carne de cangrejo y cebollino picado.
Un revuelto no es una tortilla rota, es un huevo batido antes de incorporarlo a la sartén que se va cuajando mientras se mueve con la espátula de silicona.
Se debe remover con rapidez, hasta conseguir un color amarillo y homogéneo.
Dejar de remover cuando el punto de cuajado sea jugoso, en ese momento seguir removiendo fuera del fuego para evitar que se seque.
Se pueden acompañar con guarnición o servir solos. Ideales para desayunos y brunch.
- La proporción ideal para una tortilla para 6 personas es: 1 kilo de patata pelada, 1 cebolla grande y 8 huevos.
- La variedad de patata ideal es la vieja ya que suelta menos almidón durante el cocinado.
- Las patatas se pueden cortar en dados, láminas gruesas, en cuartos o cacheada… ¡a gusto del cocinero!
- El tiempo de pochado de las patatas en aceite al fuego dependerá del grosor y tamaño de los trozos. Se sabe que las patatas están listas cuando al machacarlas se deshacen y son tiernas.
- La cebolla puede cocinarse junto con las patatas o caramelizarse en una sartén aparte. En cualquier caso cortarla en juliana fina para que al cocinar se deshaga y prácticamente no se perciba su textura en la tortilla.
- Para caramelizar la cebolla se cocina a fuego bajo con abundante aceite durante 25-30 minutos para que adquiera el toque dulce sin necesidad de incorporar azúcar.
- Colar tanto las patatas como la cebolla antes de mezclarla con los huevos para eliminar el exceso de aceite.
- Batir los huevos con sal antes de mezclar con la patata y cebolla templadas. Dar varias vueltas para que se integren bien los sabores antes de cuajar en la sartén.
- El punto ideal de la tortilla se consigue cocinando 30 segundos por cada lado en una sartén antiadherente engrasada. Si se quiere más cuajada, dejar más tiempo al fuego. Para evitar que se parta la tortilla, utilizar un plato para dar la vuelta.
¿Quién dice que la tortilla solo puede ser de patatas? Con productos que todos tenemos en la nevera, podemos conseguir grandes elaboraciones. Te proponemos la siguiente receta, ¡triunfarás seguro!
¡Rellénala con lo que más te guste! Queso, carne, verduras…
Se parte de una tortilla de patata gruesa con un punto de cuajado medio y templada o fría para evitar que se rompa. Con mucha delicadeza se desliza el cuchillo a media altura para separarla en dos.
Con ayuda de una espátula, se retira la “tapa” de la tortilla, rellena al gusto, y se tapa de nuevo.
Otra opción para no tener que cortar la tortilla es realizarla con dos tortillas ya sean de sólo huevo o de patatas fina.
La favorita del chef: Sergio te propone rellenar tu tortilla con callos madrileños, y usar como topping cilantro, lima, y cebolla. ¡Una combinación espectacular!
Utensilio de cocina compuesto por un mango de madera, plástico o metal terminado en una hoja plana de silicona que, gracias a su forma, permite rebañar y recoger alimentos que se adhieran a una superficie, hacer mezclas y dar forma a productos como la tortilla francesa.
En esta lección hemos visto un amplio catálogo de elaboraciones que podemos hacer partiendo del huevo. Maneras más sencillas y otras originales de elaborar tortillas. ¡Ahora es tu turno de practicar en casa! Pero antes, ponte a prueba realizando el test.
