La familia de las gambas pertenece a los mariscos, más concretamente a los crustáceos decápodos. Habitan tanto en aguas dulces como saladas y existen diferentes tipos

• Las gambas rojas son conocidas por su calidad suprema, y como su nombre indica, por su color intenso. Habitan en la zona del Mediterráneo (Denia, Garrucha…) y son de agua salada. 
• Las gambas blancas, de un color más pálido, habitan en el Atlántico, destacando por su calidad y reconocimiento las del Golfo de Cádiz. Se crían y pescan entre las desembocaduras del Guadiana y Guadalquivir. 
• Las quisquillas son similares a la gamba, pero diminutas, de un color gris azulado en crudo. Las mejores de España se encuentran en Motril (Granada) y las Islas Canarias. 
• Los langostinos se diferencian de la gamba en su tamaño, pues son generalmente más grandes, y en que su color es menos intenso. Los de mayor calidad en España se crían en Castellón y Sanlúcar de Barrameda (Cádiz) 
• Los camarones son gambas muy pequeñas, similares a las quisquillas, pero algo más grandes y de color más pardo. Los más famosos son los camarones de La Isla (San Fernando, Cádiz) 
• Las cigalas son similares en forma a la langosta, pero de menor tamaño, aproximadamente 20 centímetros. Poseen un color rojizo pálido y las patas delanteras terminan en unas largas pinzas. Viven en fondos marinos arenosos. Su carne es muy blanca y fina. 
• Los carabineros son crustáceos de color rojo intenso y gran tamaño. Viven en océanos y mares, en profundidades de entre 500 y 2.000 m. 

Según que elaboración y tipo se preparan de una manera u otra. A veces se pelan por completo, otras se mantienen el final de la cola y la cabeza… pero lo que siempre debe retirarse es el intestino.

Para retirar el intestino se debe realizar un corte en la parte externa del cuerpo a lo largo una vez pelada para con la punta del cuchillo retirarla.

Corte ideal para elaborar unas gambas fritas gabardina. Se recomienda utilizar gambas pequeñas.

Se pelan por completo a excepción de la cola. La cabeza y la piel se retiran manualmente, y la tripa realizando un corte superficial a lo largo de la cara contraria a las patas, con ayuda de una puntilla.

Ideal para cocinar langostinos en sartén.

Cortar los bigotes para evitar que se tuesten en exceso y se quemen. La cabeza no se quita, se pela el cuerpo, se corta la cola y se extrae la tripa.

Realizar un corte superficial en vertical para abrir ligeramente el langostino, para que cuando se introduzca en la sartén se despliegue.

Sin retirar la carcasa, realizar un corte a lo largo del cuerpo por la cara en la que se encuentran las patas, sin llegar hasta el final, y abrir ligeramente con las manos.

Cortar la cabeza de manera similar a la cigala. Pelar la carcasa, retirar la tripa y dejar la cola.

Para que al contacto con el calor la gamba no se contraiga y permanezca estirada, realizar pequeños cortes superficiales en la parte interna de su cuerpo.

Una vez pelado y cortado, el marisco fresco se debe conservar en frío. La manera de hacerlo es colocarlo sobre una base de hielo, taparlo con un papel film y guardar en la nevera, hasta un máximo de 3 días, aunque lo ideal es consumirlo en el momento.

Se cuecen en agua hirviendo con laurel, para que se infusione y aporte sabor.

Partiendo de agua dulce, cocer hasta que la gamba flote y se haya atemperado. En ese momento, retirar e introducir en agua fría en salmuera durante unos minutos, para que adquiera un punto de sal.

Se parte de agua hirviendo con un puñado de sal y laurel, de esta manera no es necesario enfriarlos en salmuera, simplemente en agua con hielo para parar la cocción.

El tiempo de cocción depende del tamaño, sabremos que están listos cuando floten y adquieran un color anaranjado intenso.

Los crustáceos se cuecen enteros, sin pelar ni cortar.

Es necesario utilizar abundante cantidad de agua.

No se recomienda dejar reposar demasiado tiempo el marisco en agua fría, lo suficiente para que atempere.

El resultado es un crustáceo que ha mutado su color, más intenso en la carcasa y blanco brillante por dentro. La textura ideal es jugosa pero no blanda.

Recuerda realizar pequeños cortes en parte interna de la gamba para evitar que se contraiga, y si quieres que se mantenga aún más estirada, introduce un palo de madera desde la cabeza hasta la cola formando una brocheta. Una vez cocinada la gamba, el palo puede retirarse.

Sopletea durante unos segundos hasta que se dore ligeramente.

Añade sal en escamas y un chorrito aceite de oliva para obtener una gamba tostada ideal para poner sobre un arroz de marisco.

Salar y cubrir con un ligero chorro de aceite antes de introducir las gambas en el horno.

Precalentar el horno al máximo y cocinar a 250ºC durante aproximadamente 3 minutos.

Al tostarse, la cabeza de la gamba adquiere un sabor mucho más intenso. Dorar con un buen chorro de aceite, primero colocando la cabeza en vertical con la parte cortada hacia abajo, y después los lados.

Toque extra de sabor: cuando la cabeza esté dorada, incorporar a la sartén una rama de romero y un chorro más de aceite.

Para cocinar gambas o langostinos enteros, calentar la sartén con un poco de aceite, salar y tostar por ambos lados hasta que cambie su color.

Para el crustáceo entero, añadir unos ajos laminados con aceite y guindilla. Con ayuda de una cuchara, verter sobre el crustáceo la mezcla para que se impregne de sabor.

Colocar sobre una capa de sal gorda con la sartén caliente. Cocinar unos minutos por cada lado, y apagar la sartén para que se terminen de hacer con el calor residual de la sal.

El coral del marisco se encuentra en la cabeza y tiene un sabor muy potente.

Presionando la cabeza sobre un colador se consigue extraer el coral.

Salpimentar el coral y emulsionar con aceite de oliva hasta que adquiera un color anaranjado homogéneo.

Para elaborar un fumet de gambas tostar cabezas y cáscaras con aceite, perejil en rama y ajo machacado para potenciar el sabor. Añadir un buen chorro de brandy y cubrir con el doble del volumen de agua las cáscaras. Dejar reducir 15 minutos.

Se puede incorporar concentrado de tomate para potenciar el sabor.

No se recomienda triturar las cabezas, pero si machacar mientras se cocinan para que suelten su jugo. Colar el resultado y ¡listo!

Ahora que ya sabes todos los trucos y técnicas para cocinar las gambas, ¡cuando practiques en casa seguro que lo vas a bordar! Antes de ponerte manos en la masa, demuestra cuanto has aprendido en la lección resolviendo el test.