El escabeche es un método de conservación de productos en vinagre, gracias a la capacidad preservadora del ácido acético que contiene. Un buen escabeche, además, aporta sabor a los productos que conserva con el paso del tiempo por lo que es recomendable dejarlo al menos 2 días en la nevera antes de consumir.

Proviene de la fermentación acética del alcohol. Existen muchas variedades de vinagre (de vino, de sidra, de jerez, de manzana…), cada una de ellas es diferente y aporta matices distintos en la conservación. Es fundamental escoger un vinagre de calidad, ya que es la base del escabeche.

Elemento clásico de conservación, cuando un producto se cubre con aceite pierde la capacidad de oxidarse. Aporta sabor y emulsión al escabeche.

Antiguamente se conservaban una gran cantidad de productos en salmuera. Los escabeches necesitan una pequeña parte de sal.

Los ácidos que contienen ayudan, junto con el resto de los elementos del escabeche, a preservar los alimentos de manera natural.

Ajos, cebollas, hierbas, pimienta… aportan un toque de sabor a la conserva.

El escabeche se elabora para ser consumido días después, ya que a medida que pasa el tiempo, mejora y se intensifica el sabor del producto por efecto del vinagre. Te enseñamos a preparar la tradicional receta de codorniz en escabeche, para darles un sabor especial y consumirlas cuando quieras.

Introducir todos los elementos en una olla exprés y cocer temperatura medio alta durante 15 minutos.

La cocción hace que todos los elementos del escabeche se emulsionen.

El resultado es una carne tierna y sabrosa. A medida que pasen los días, se irán impregnando más del sabor potente del escabeche.

Truco del chef: para ligar la salsa, triturar parte del escabeche con las verduras y reincorporarlo al guiso.

La temperatura de la cocción debe ser alta. Cuando llegue a hervir, es el momento de verter el escabeche sobre los boquerones.

Las especias se añaden una vez cocidas las verduras antes de incorporar el líquido.

Truco del chef: si el chicharro no está limpio, quitar todas las raspas de un solo corte y en crudo antes de introducir a cocer.

• Te enseñamos a elaborar un escabeche tibio con menos aceite de lo habitual y por lo tanto, menos grasa. 
• Se parte de un sofrito de ajos picados con menos cantidad de aceite que el resto de escabeches
• Mientras se doran, para aromatizar, se incorpora romero, laurel y tomillo a la cazuela. Utilizaremos de hortalizas una zanahoria y una cebolla, cortadas en láminas finas.  
• Una vez incorporadas las hortalizas a la cazuela, cocinar durante 35 minutos a fuego lento. 
• Pasado ese tiempo, se incorpora un chorrito de agua y otro de vinagre. Prueba a utilizar vinagre de frambuesa para darle un toque de sabor especial.  
• Seguir cocinando a fuego medio durante 5 minutos. 
• Antes de triturar, retirar las hojas de laurel, tomillo y romero. Una vez triturado, se cuela en un colador, para conseguir una textura cremosa. 
• Salpimentar la crema y verter una cucharadita más de vinagre.  
• Reincorporar la crema a la cazuela y hervir durante un par de minutos el atún dentro. Finalmente retirar la cazuela del fuego y dejar que el pescado se cocine suavemente con el propio calor que suelta el escabeche. 

Hemos visto diferentes ingredientes y métodos de cocinado para elaborar escabeches. Con una técnica muy sencilla conseguimos grandes elaboraciones. Ya sabes, practica en casa, aporta tu toque personal e innova para convertirte en un auténtico maestro del escabeche. Para finalizar la lección… ¡demuestra cuanto has aprendido en el test!