Hay recetas de toda la vida que nunca pasan de moda, y es que las tartas tradicionales enamoran a cualquiera. En esta lección vemos algunos básicos de sencilla elaboración y resultado increíble que nos transportarán a nuestra infancia. ¡Comenzamos!
El origen de este bizcocho se remonta a la ciudad de Génova, en Italia, y es todo un clásico del mundo de la repostería al ser base de muchos postres como pueden ser: tartas, brazo de gitano, tiramisú…
Separar las claras de huevo y montar a máquina, hasta que adquieran una consistencia firme pero esponjosa y un color muy blanco. Incorporar la mitad del azúcar y batir unos segundos más hasta que se integre. Cuanto más frías estén las claras más sencillo resulta el montarlas.
Mezclar en un bol las yemas a temperatura ambiente con la otra mitad de azúcar y remover enérgicamente hasta conseguir una mezcla de textura homogénea, un volumen por lo menos tres veces mayor al inicial y un tono amarillento claro.
Volcar las yemas sobre las claras montadas y mezclar manualmente con ayuda de unas varillas.
Incorporar la harina tamizada e integrar bien los elementos con una espátula y movimientos envolventes, hasta conseguir una mezcla homogénea.
Una vez lista la masa:
- Para elaborar tartas: Encamisar un molde cuadrado o circular y llenar con la mezcla. Una vez horneado puede cortarse en capas.
- Para brazo de gitano: Cubrir una bandeja de horno con papel sulfurizado y cubrir con la masa. Extender sobre una bandeja con papel de horno formando una capa fina que llegue hasta los bordes. Este formato, una vez horneado, puede cortarse con moldes para elaborar tartas individuales o de pisos. Si se va a emplear para brazo de gitano cubrir con una gasa y enrollar en caliente sobre sí mismo sin retirar el papel sulfurizado.
- Para bizcochos de soletilla: Introducir la masa en una manga pastelera de boca ancha y formar bizcochos alargados individuales sobre una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado.
El tiempo de horneado depende del grosor de la masa. Para una masa fina hornear a 195-200ºC unos 8 minutos. Para bizcochos en molde, misma temperatura pero 25-30 minutos.
La textura esponjosa de este bizcocho hace que sea ideal para crear tartas de varios pisos. Prueba a hacer capas de crema de queso, de chocolate, de mermelada o … atrévete con una versión dulce-salada, crema de queso azul con jamón de york ¡lo que más te guste!
Extender sobre el bizcocho una capa de crema de queso dulce, mango troceado y pistachos picados. Formar un rollito compacto con ayuda de papel film para que no se rompa, dejar enfriar y ¡listo!
Una base rápida de tarta se puede elaborar mezclando galletas trituradas con mantequilla fundida y una pizca de sal. El resultado se compacta en el fondo del molde en el que se preparará la tarta y se deja enfriar en la nevera mientras se elabora el resto de la receta.
Para elaborar cualquier postre que incluya gelatina en hoja es preciso hidratarlas previamente en agua fría durante 5-10 minutos y escurrirla. Para mezclar la gelatina con el resto de ingredientes es preciso calentar 100 ml de un líquido, en este caso nata, para fundirla.
Para la capa de queso se mezcla la preparación de la gelatina con todo el queso crema y la mitad del azúcar.
Si se desea una textura aireada semi-montar la nata restante con la mitad del azúcar antes de incorporarla a la mezcla anterior.
Volcar la preparación de queso sobre la base de galleta y refrigerar al menos 12h para que la gelatina solidifique la mezcla de queso.
El toque final: cubrir la tarta con mermelada o jalea de frutos rojos, arándanos, fresas, melocotón… y añadir trocitos de fruta para crear un contraste de texturas delicioso.
Lo ideal es utilizar una harina de repostería con levadura ya incorporada, o bien realizar la mezcla en casa: 98% harina de repostería – 2% levadura química o impulsor.
Para que se integren los ingredientes adecuadamente, la mantequilla debe estar a temperatura ambiente y el chocolate fundido.
Se recomienda batir los ingredientes a máquina para conseguir una mezcla homogénea y perfecta.
La harina y cacao tamizados se deben de incorporar al resto de la masa en tandas para favorecer un mezclado homogéneo.
Fundamental: encamisar el molde con mantequilla o aceite.
El bizcocho base de la tarta se puede hornear en moldes separados, tantos como capas se deseen en la tarta o en un único molde y luego cortarlo con una lira.
Para que el bizcocho esté jugoso se recomienda bañarlo en almíbar.
Para formar las capas de la tarta, deslizar un cuchillo de sierra por la superficie de manera horizontal. Los cortes pueden realizarse con un cortador de pasteles con alambre.
Empapar cada capa con el almíbar de licor de cerezas para que quede bien jugoso. Extender sobre la superficie mermelada de cerezas, nata montada y cubrir con la siguiente capa, hasta llegar a la última.
Por último, con ayuda de una manga pastelera, recubrir la tarta de nata, mermelada y decorar con fideos de chocolate.
En dos sencillos pasos te enseñamos a elaborar la tarta de manzana preferida del chef, ¡una receta tradicional de su familia que le transporta a la infancia!
El azúcar es opcional, ya que la propia manzana aporta un toque dulce. En caso de utilizarla, poner muy poca cantidad, aproximadamente una cuchara.
Añadir una cucharada de mantequilla templada, cubrir las manzanas con papel film y asar al microondas 10 minutos. ¡Escurrir parte del líquido sobrante y listo!
En otro episodio de Escuela Canal Cocina vimos las masas al horno. Vamos a utilizar como base para nuestra tarta de manzana una sencilla y deliciosa masa quebrada ya horneada.
Montar la tarta en un molde apto para horno, rellenar la tartaleta de masa quebrada con la compota, cubrir con rodajas de manzana laminada en crudo y espolvorear azúcar glas. Hornear a 220ºC durante 15 minutos, ¡y listo!
Para aportar un punto de brillo se pincela la superficie con una capa de almíbar.
El resultado es un pastel con dos texturas, crujiente la masa y tierno el relleno con contrastes dulces y ácidos.
Tartas, bizcochos, elaboraciones en frío… ¡Cuánto hemos aprendido! No hay que tenerle miedo a la repostería, siguiendo los pasos y respetando las cantidades conseguimos auténticas maravillas con poco esfuerzo, que sorprenderán a todos. ¡Practica en casa, aporta tu toque creativo y demuéstranos cuánto has aprendido en el test!
