Tema 12: Conservas

¡En esta lección aprendemos a preparar conservas en casa! En ácido cítrico, azúcares, vinagre, aceite… todos estos ingredientes son imprescindibles a la hora de hacer conservas y son habituales de nuestras despensas. Vete recopilando botes y selecciona producto ¡Empezamos! 

Conceptos fundamentales
Embotar

Introducir un producto en un bote junto con un fluido con la finalidad de conservarlo.

Esterilizar

En conserva se refiere a hervir un tarro de cristal y su tapa durante 15 minutos para eliminar las bacterias que pueda contener. Este proceso también se puede hacer en el horno a 110ºC durante el mismo tiempo.

Pasteurizar

Procedimiento para que se inhiban las bacterias de los productos que se desean embotar. Introducir los botes de conserva cerrados en agua a 65ºC durante 20-25 minutos.

Los misterios de la conserva
  • Fundamental: limpieza y desinfección de todos los elementos de trabajo para evitar contaminación del producto. 
  • Conservar es someter un producto alimenticio a un tratamiento específico para preservarlo del oxígeno ambiental y evitar así que se estropee.  
  • Una de las técnicas más antiguas de conserva consiste embotar los alimentos en tarros de cristal. 
  • Es imprescindible que el tarro (tapa y cristal) a utilizar esté esterilizado.  
  • Al introducir el producto en el tarro se debe evitar manchar el borde del cristal con él. En caso de ensuciarse limpiar muy bien con papel de cocina antes de cerrarlo.  
  • El fluido que se utiliza para conservar los alimentos dentro de un bote se le conoce como líquido de gobierno. Los fluidos más utilizados para conservas son ácido cítrico como el zumo de limón, agua y sal, vinagre, aceite y azúcares. 
  • El ácido cítrico y el vinagre ajustan el PH del líquido para que no proliferen los microorganismos que hacen que, a la larga, se estropee la conserva. Prueba a conservar unas alcachofas cocidas en agua y sal, añadiendo uno de estos dos fluidos.  
  • Se puede aportar sabor a la conserva con todo tipo de especias. 
Vacío por temperatura

El tarro de cristal se debe rellenar lo máximo posible de producto y fluido, para que no haya apenas oxígeno al cerrarlo. Siempre debe dejarse un margen de 1 centímetro entre el contenido y el borde superior del bote.

El procedimiento para expulsar todo el oxígeno que pueda albergar y conseguir el envasado al vacío consiste en introducir el tarro en agua hirviendo totalmente cubierto durante unos 20 minutos, sacarlo del fuego y dejar atemperar en la propia agua. Los productos se dilatan en caliente, y al enfriarse se contraen, produciéndose el efecto de vacío por el contraste de temperatura.

La clave para comprobar si se ha producido el efecto vacío es escuchar un clic al abrir el tarro.

Consejo del chef: ¡Recuerda poner fecha y contenido de los tarros que vayas a conservar!

En aceite – El rey del mar
Conserva de bonito en aceite

Consejo del chef: si se elabora la conserva con ventresca o morrillo de bonito reducir el tiempo de cocción en agua a 7 minutos.

Fruta y azúcar – Conservas de temporada
  • Se elaboran con fruta de temporada, azúcar, limón y pectina (esta última no siempre es necesaria) aunque también pueden ser de tomate, calabacín, calabaza, pimiento… ¡las opciones son infinitas! 
  • Para que una mermelada, confitura o jalea espese y se conserve es necesario cocer la fruta con azúcar. En caso de elaborarlas bajas en azúcar deben conservarse en el frigorífico y su vida será más corta. 
  • El limón tiene una función de conservante natural y combinado con la pectina ayuda a espesar.  
  • La pectina es una fibra natural de las frutas y espesante que al unirse con el azúcar y los ácidos de la fruta adquiere textura de gel. 
  • La cantidad de pectina natural de la fruta es diferente en función de la variedad. Por ejemplo, las fresas son pobres en pectina mientras que la manzana o membrillo tienen gran cantidad. En caso de tener baja cantidad de pectina puede añadirse en forma de polvo o utilizar azúcar para confitura que ya la contiene. 
  • La cocción es recomendable realizarla en una cazuela ancha y con paredes altas para facilitar la evaporación.  
  • El tiempo de cocción depende del tipo de fruta, maduración, cantidad de azúcar… lo ideal es disponer de un termómetro de cocina y alcanzar los grados que indique la receta. 
  • Durante la cocción de compotas, mermeladas, confituras y jaleas se genera espuma en la superficie que debe retirarse.  
  • Tras salir del fuego, la textura de la mermelada es líquida, pero al enfriar la pectina solidifica. Comprobar el punto dejando enfriar una gota sobre un plato recién sacado del congelador.  
  • Se debe embotar en caliente en un tarro esterilizado que una vez rellenado se voltea inmediatamente y se deja en esa posición 24h. El calor hace que la mermelada se dilate y cuando se enfría se contrae produciendo el efecto de vacío.  
  • No es necesario pasteurizar la mermelada, ya que la concentración de azúcar y pectina es suficiente para su conservación. 
  • Las conservas de frutas cocinadas con azúcar y limón al vacío pueden llegar a consumirse hasta 12 meses después de su elaboración. 
Compota

Fruta pelada, cortada en trozos regulares y hervida en agua unos minutos. Se escurre y cuece de nuevo en almíbar antes de realizar su embotado.

Jalea

Se elabora con el agua de cocción de la compota en la que se encuentra concentrado el sabor y pectina o zumo de fruta natural filtrado al que se añade pectina. Mezclar los ingredientes (40% zumo – 60% azúcar) y cocinar hasta que alcance los 103-108ºC.

Confitura

Pulpa de fruta sin piel ni semillas troceada o puré de frutas que se cocina con azúcar, limón y agua para conseguir una consistencia entre la mermelada y la jalea. La proporción de fruta debe estar entre el 35 y el 45%.

Mermelada

Fruta en trozos cocida con azúcar a la que se añade limón hasta que adquiere una consistencia semi espesa. Puede triturarse una vez cocida para una textura más fina. El porcentaje mínimo de fruta respecto de azúcar es el 30%. Se considera mermelada extra cuando ese porcentaje es del 50%.

Coulis

Puré de fruta sin cocinar tamizado que se emplea como salsa para terminar platos y postres. No contiene azúcar añadido.

Utensilios
Báscula de precisión

Balanza de acero de pequeño tamaño utilizada generalmente en la cocina para pesar alimentos en gramos de manera muy precisa.

Recetas
¿Eres ya un experto en conservas?

Todos alguna vez hemos comprado alimentos en conserva, pero elaborarlas en casa también es posible y el resultado es delicioso. Te retamos a que prepares tus propias conservas, como siempre, aportando tu toque personal. Pero antes… ¡demuestra cuanto has aprendido en el test!