Qué mundo tan complejo el de los moluscos, es fundamental darles el trato adecuado antes de cocinarlos para conseguir un resultado perfecto. Vamos a aprender cómo manipularlos, preelaborarlos, cocinarlos, servirlos en crudo…trucos y recetas para convertirte en un experto de los moluscos, ¡allá vamos!
Los moluscos se clasifican según su fisionomía en gasterópodos (lapas, caracoles, bígaros…), pelecípodos o bivalvos (mejillones, almejas, navajas, ostras…) y cefalópodos (calamares, pulpos, sepias…) entre otras categorías.
Los bivalvos tienen una charnela, zona de articulación entre las dos conchas, comúnmente hablando: la bisagra por la que se abren.
Todos los moluscos requieren un tratamiento previo al cocinado, de limpieza y preelaboración. Se pueden consumir dorados a la plancha, al vapor, crudos, cocidos…su cocción siempre parte de agua hirviendo con sal.
Los únicos moluscos que se pueden consumir en crudo sin temor a que contengan anisakis son los bivalvos.
Para reconocer su calidad, tener en cuenta que, a mayor peso relativo, más agua contienen y por lo tanto más vivos y frescos se encuentran. Es importante conocer su procedencia para asegurar su frescura si se van a consumir en crudo.
Nunca se deben mantener a temperatura ambiente, pero tampoco en un frío extremo. Lo ideal es conservarlos en la nevera vivos, con presión para evitar que se abran y pierdan su agua, y consumir en un día.
Si no se van a consumir en el día, se pueden congelar, pero no es la mejor opción, ya que pierden la frescura que los hace exquisitos.
La navajas y almejas se deben introducir vivas en agua tibia con sal, para depurarse y que suelten la tierra que pueden contener en su interior. Cuando hayan soltado el agua, se retiran y se lavan aparte, desechando el agua en el que se han depurado. Tienen que estar atadas con una goma porque para evitar que se abran.
Las vieiras y las ostras, sin embargo, no se pueden depurar en agua con sal porque contienen gran cantidad de arena. Se deben limpiar manualmente y una a una.
La concha de los mejillones tiene unos hilos, biso, que hacen que se puedan enganchar a las bateas o rocas. Estos hilos deben retirarse antes de cocinar teniendo precaución de no matar el molusco.
Los mejillones contienen mucho líquido en su interior, se deben abrir lo justo para que no pierdan toda su agua y, por lo tanto, su frescura.
En una cazuela caliente, introducir los mejillones y verter un vaso de vino blanco, que aportará un toque de sabor. Al tapar la cazuela, se genera una gran cantidad de vapor que hace que se abran.
Cocinar solamente durante 15 segundos, ya que queremos un molusco grande y fresco, si se pasa de tiempo encoge y se seca porque pierde su agua.
Introducir los moluscos en agua hirviendo con sal. La proporción de sal es de 120-140 gr por 2 litros de agua.
Las cañaíllas son pequeñas pero duras, tardan unos 12-15 minutos en cocer. Los bígaros, sin embargo, se cuecen en 5 minutos.
Una vez cocidos, enfriar en agua con sal, parando así la cocción y evitando que el molusco se cocine de más.
Se abren con un cuchillo para moluscos cortando por la charnela o nervio interior. Después, se sueltan de la concha interna superior también con la ayuda de un cuchillo. El líquido que sueltan las ostras se deshecha, de esta manera se depuran del todo.
Marinar las almejas con un cítrico, polvo de guindilla… Nunca salarlas porque ya contienen su propia sal natural.
Poner las ostras sobre hielo picado y servir con limón para exprimir.
Las vieiras o zamburiñas se deben secar bien antes de introducir en la plancha, porque si sueltan agua se cuecen, y lo que interesa es tostarlas.
Cocinar a fuego alto con un chorrito de aceite por un lado, y al voltear, bajar ligeramente el fuego para que se hagan bien por dentro.
Cocinar las navajas directamente en la plancha caliente, sin sal. Añadir aceite después de introducidas y taparlas, para que se tuesten, se abran con el vapor y comiencen a soltar sabor.
Sergio te propone acompañar las navajas con salsa Mary: ajo, perejil y aceite triturado. ¡Aporta un toque de sabor increíble!
Cuchillo de punta ancha, corta y afilada que permite abrir las ostras haciendo palanca entre las conchas sin apenas esfuerzo.
Hemos visto todo tipo de moluscos y diferentes maneras de elaborarlos, así como limpiarlos y manipularlos correctamente. Con los apuntes que has tomado, es tu turno de practicar en casa y sorprender a todos, ya sabes, aporta tu toque personal y triunfarás. ¡Resuelve el test para ver cuánto has aprendido!
