• Los pescados azules son bastante más grasos que los blancos, alcanzando una proporción del 5% de grasa en sus cuerpos, mientras que los blancos contienen un máximo del 2%.  
• Existe un punto intermedio entre los pescados blancos y azules: los pescados semigrasos, los cuales contienen entre un 2 y 5 % de grasa.  
• Algunos pescados oscilan entre semigrasos y azules dependiendo de la época del año, ya que varía el contenido de grasa de sus cuerpos. 
• Existe una amplia variedad de pescados azules, todos ellos contienen una grasa beneficiosa para la salud, el omega 3, pero de la cual no se debe abusar. 
• Una pista que diferencia un pescado blanco de uno azul a simple vista es fijándose en su cola. Los blancos terminan en recto o redondeada mientras que los azules tienen forma de V. 
• Lo ideal es adquirir pescado de temporada y fresco. La frescura puede observarse cuando la piel es brillante, los ojos transparentes y el cuerpo es terso.  

• Quitar la piel del pescado es opcional. En caso de hacerlo, se debe desplazar el cuchillo inclinándolo para que quede entre la carne y la piel procurando que esta última salga lo más limpia posible.   
• En los pescados azules, a diferencia con los blancos, la cabeza no es una parte que tenga gran uso en la cocina por lo que se corta y se deshecha. 
• A la hora de limpiar un pescado pequeño como la caballa se pone plano sobre la tabla y curva ligeramente por la parte superior del lomo. Se introduce el cuchillo por la parte curvada del pescado entre la carne y la espina para ir separándolo. 
• Para quitar las espinas de los lomos, se realiza un corte vertical a cada lado de la línea de espinas, llegando hasta la piel sin atravesarla, y se retira con delicadeza.  
• Es fundamental que no quede mucha carne pegada a la raspa central al limpiarlo. Se puede comprobar la cantidad que ha quedado pasando una cuchara por la superficie de la raspa. 
• Las huevas del pescado se retiran de la carne, pudiendo aprovecharse para cocinarlas hervidas o fritas. 
• Para evitar el anisakis, que suele encontrarse en la ventresca, se debe congelar o comprar congelado el pescado, retirar las vísceras y cocinarlo completamente.

Truco del chef: para evitar que al cocinar se curve el pescado por el lado de la piel realizar unos pequeños cortes en la misma antes de ponerlo en la sartén.

Se dice que el atún es el cerdo del mar, ya que se pueden aprovechar más de 25 partes de su cuerpo para comer. Al tener gran porte cada uno de los cortes tiene sus peculiaridades tanto de sabor como textura, contenido en grasa y forma de cocinado.

Al despiece completo del atún se le denomina ronqueo, por el ruido que provocan los cuchillos al cortar la carne.

Para disfrutar de un buen plato es imprescindible adquirir atún fresco de calidad preferentemente de temporada. También puede encontrarse congelado durante todo el año.

Se debe prestar atención a la hora de elaborarlo controlando temperatura y tiempo de cocción para evitar que se seque. El resultado perfecto es una carne fresca y tierna de color rojizo.

Pieza que se extrae de la parte alta del atún, justo debajo de la aleta superior, entre la cabeza y la cola. Este lomo puede dividirse en tres partes:

Chutoro: parte baja del lomo, pegada a la ventresca, rica en grasa.

Maguro: parte más magra y tendinosa del lomo, ideal para guisar.

Sangacho: parte más oscura de la carne del lomo, que no suele utilizarse para cocinar debido a su fuerte sabor. Sin embargo, se puede aprovechar para ciertas elaboraciones como unos torreznos de atún.

Esta técnica es ideal para cocinar lomos de salmón.

Cubrir la superficie de la sartén con una gran cantidad de sal y colocar encima la pieza de pescado.

Cocinar a fuego medio alto, el efecto de la sal hace que la carne se vaya haciendo poco a poco y aporta un ligero sabor ahumado muy especial.

No es recomendable utilizar una sartén de teflón para cocinar con esta técnica.

Se puede realizar utilizando una vaporera o bien poniendo agua a hervir en una cazuela y colocar sobre ella un colador. Introducir la pieza de pescado dentro del colador sin que toque el agua y tapar la cazuela.

Es una técnica de concentración ya que se necesita temperatura alta, por lo que se pone el fuego al máximo al inicio, para que el agua hierva rápido y selle la carne.

Se le puede añadir al agua el toque especiado que se quiera; romero, laurel, cebolla…para aportar aroma y sabor en la cocción.

El resultado es un pescado blanquecino por fuera y jugoso.

Técnica ideal para cocinar trozos gruesos de pescado, como un tataki de atún.

El objetivo es sellar el pescado para que queden sus jugos dentro manteniendo el centro prácticamente crudo.

En una sartén, se vierte poca cantidad de aceite y, a fuego alto, se marca la pieza un par de minutos por cada uno de sus lados, hasta que quede dorada por fuera.

Para parar la cocción del tataki sacar de la sartén una vez sellado e introducir en un bol de agua con hielo, consiguiendo así el interior rojo.

Técnica ideal para cocinar piezas no demasiado gruesas, como un lomo de caballa.

Con muy poca cantidad de aceite, se pone a cocinar la pieza de pescado primero por el lado de la piel a temperatura medio alta. No necesitará más de 1-2 minutos por cada lado.

Técnica que se puede aplicar a prácticamente todos los pescados ya sean abiertos a la espalda, enteros o en lomo.

Ideal hornear el pescado con un chorro de aceite de oliva, un chorro de vinagre o limón, ajo picado y perejil. También marida muy bien con patata panadera y cebolla.

La temperatura para asar pescado azul oscila entre los 170-180ºC.

El tiempo de cocinado depende del peso del producto y cómo se vaya a preparar. Un tiempo aproximado es 20 minutos por kilo.

Se comprueba si el pescado está asado fijándonos en el ojo que debe estar blanco y la carne separarse con facilidad de la espina. En caso de ser un lomo limpio al presionar ligeramente con el reverso de una cuchara debe abrirse en lascas. Clave para que esté jugoso.

Hemos visto muchas técnicas para cocinar pescados azules: cocciones, frituras, elaboraciones en frío… lo más importante es controlar el producto para cocinarlo de la manera adecuada, así es como se consiguen recetas deliciosas. Ahora te toca a ti poner en práctica todo lo aprendido, pero antes, ¡demuestra si eres un experto de pescado azul en el test!